Întâlnirea cu televiziunea i-a adus lui Nicolle Birta nu numai nenumărate satisfacții profesionale, ci și descoperirea unor colegi ce aveau să-i devină cei mai buni prieteni. Lor li se datorează și povestea cu bucătăria și blogul, căci ambele au început alături de ei și sunt strâns legate, așa cum spune ea, de dragoste și de prietenie. Dorind să-i salveze de la aceleași prânzuri anoste comandate în multele ore petrecute în timp ce gândeau campanii creative, Nicolle a simțit nevoia să-și răsfețe prietenii cu bucate făcute de mâinile ei. Dar cum să facă asta, când gătitul îi era complet străin? Simplu: a pus mâna pe prima carte de bucate și a început să experimenteze. Zi după zi, preparatele ei deveneau mai bune și erau tot mai apreciate. Aceste întâlniri au devenit un adevărat ritual pe care l-au stropit cu cele mai frumoase povești și l-au condimentat cu cele mai picante istorioare. „Tot o poveste a făcut ca eu să fiu Margot” – explică Nicolle numele bistroului la început imaginar: „citeam toți aceeași carte în acea perioadă, Maestrul și Margareta a lui Bulgakov. Ne împărțisem între noi personajele, pișicherul Behemoth și temutul Woland deja existau, dar le lipsea Margareta. M-au făcut pe mine Margareta lor și, pentru că eram tocmai după perioada mea franceză, m-au alintat Margot.” Povestea a mers și mai departe pentru că Nicolle nu s-a mulțumit să învețe singură să gătească și să dea drumul unui blog culinar, ci a urmat o școală de bucătari. Pe care a absolvit-o cu brio. Iubește oamenii, călătoriile și mâncarea despre care crede că „abordată cu moderație și bun-simț, nu trebuie să creeze niciodată vinovăție, ea poate fi sursa uneia dintre cele mai simple și mai autentice bucurii de pe pământ – bucuria de a trăi, joie de vivre. Și cred că parte din respectul pe care îl putem acorda mâncării este să ne bucurăm de ea în tihnă, într-o atmosferă și într-o companie care să ne facă bine. Merită și ea, merităm și noi.”
Ai lucrat mulţi ani într-o televiziune, dar se pare că sufletul tău era în altă parte. Cum a început povestea ta cu bucătăria?
N-aș spune că sufletul meu era în altă parte, ci că avea în el și această parte. Anii pe care i-am petrecut lucrând în televiziune au fost frumoși și intenși: aveam 23 de ani atunci când m-am angajat acolo, eram în ultimul an de facultate, abia mă întorsesem de la bursa din Franța și pătrundeam într-un univers fascinant în care îmi dorisem să ajung de când eram mică. Nu era ușor, dar mi se părea că am cea mai frumoasă meserie din lume: să vin cu idei, să scriu ce îmi trece prin cap, iar cineva chiar să îmi dea un salariu pentru asta. Și cum nimic nu e întamplator, dacă n-aș fi venit acolo și daca nu i-aș fi cunoscut pe colegii mei, deveniți apoi cei mai buni prieteni, poate că n-aș fi ajuns nici la povestea cu bucătăria și blogul, căci ambele au început alături de ei și sunt strâns legate de dragoste și de prietenie. Dacă n-ar fi fost ședințele uneori interminabile care făceau să ni se lungească urechile de foame, dacă nu ne-ar fi luat mai mult să decidem ce să comandăm de mâncare decât care e noul concept al campaniei de brand, dacă n-am fi sfârșit iremediabil prin a mânca zi de zi același piept de pui (din ce în ce mai prost făcut) cu eternii cartofi prăjiți, poate că n-aș fi avut într-o zi ideea să îmi propun să salvez situația și să gătesc pentru gașca noastră de prieteni. Problema era că eu nu știam să gătesc și nici nu dădusem vreodată dovadă de abilități deosebite în acest sens. Om de Litere fiind, am luat prima carte care mi-a căzut în mână și mi-am spus, cu naivitatea omului îndrăgostit de tot ceea ce face: „Ce poate fi atât de greu? Fac ce scrie la carte și iese!”. Întâmplarea și lipsa fricii de eșec au făcut chiar să iasă, ceea ce mi-a dat curaj să încerc și alte lucruri. Și pentru că eu eram om de creație, nu bucătar, mi-am dorit să fac din fiecare masă o poveste, mi-am dorit ca măcar preț de o oră să evadăm din biroul în care ne luam prânzul într-un alt loc, așa că fiecare masă era gândită ca o călătorie, ca o escapadă. Nu doar prin mâncare, ci și prin discuțiile noastre despre cărți, ultimul film văzut sau povești din propriile noastre călătorii.
Spune-ne şi povestea blogului tău culinar, bistromargot.ro?
Blogul a apărut atunci când ritualul ăsta frumos devenise deja rutină, prietenii mă întrebau în fiecare dimineață „și, ce avem azi în meniu la Bistro Margot?”, iar eu începeam să le povestesc despre ce le-am pregătit. Ne formasem deja un bistro imaginar plin de povești. Tot o poveste a făcut ca eu să fiu Margot: citeam toți aceeași carte în acea perioadă, Maestrul și Margareta a lui Bulgakov. Ne împărțisem între noi personajele, pișicherul Behemoth și temutul Woland deja existau, dar le lipsea Margareta. M-au făcut pe mine Margareta lor și, pentru că eram tocmai după perioada mea franceză, m-au alintat Margot. Așa a apărut Bistro Margot, locul nostru imaginar, care a existat cu mult înainte să existe blogul. Și pentru că toți îmi spuneau că toate acele povești care gravitau în jurul meselor noastre merită să fie spuse și scrise undeva, într-o zi a apărut bistromargot.ro. La început, scriam doar pentru prieteni, uneori povești pe care le înțelegeam doar noi. Apoi, pe nesimțite, mi-am dat seama că la masa virtuală se adunaseră ceva mai mulți oameni. În tot timpul ăsta, am căutat să mă documentez cât de mult am putut pe teme din istoria gastronomiei și food culture, să studiez, să învăț, să descopăr cât mai multe din cele ce se ascund dincolo de o simplă rețetă. Gastronomia e o pasiune care, atunci când crește, poate să te cuprindă cu totul. La mine așa s-a întâmplat. (zâmbeșe)
Ai călătorit mult şi ai făcut cunoştinţă cu bucătării din toată lumea. Care-ţi place cel mai mult?
Eu sunt foarte compatibilă cu bucătăriile din zona mediteraneană, poate și pentru că sunt o persoană solară, care iubește căldura și lumina, iar zona mediteraneană le are pe amandouă din plin. Dar am o afinitate specială față de gastronomia franceză, de care am rămas profund atașată în urma perioadei în care am locuit în Franța și care, chiar și după atâtea secole, rămâne standardul în materie de gastronomie.
Ce oraş, ce ţară te-au impresionat cel mai mult din punct de vedere culinar?
În toate e câte ceva de învățat și de luat acasă, cu tine, dacă mergi acolo cu o atitudine deschisă: tehnici de gătit, ingrediente, dar, mai ales, povești ale oamenilor. Ca stare de spirit, Italia mi se pare întotdeauna o idee bună, de fiecare dată când ajung acolo mă uimește la fel de tare simplitatea și sinceritatea relației pe care italienii o au cu mâncarea, capacitatea lor fascinantă de a crea, fără prea mare efort, adevărate festinuri doar din câteva ingrediente proaspete pe care natura sau contextul istoric le-a pus la dispoziția lor, dar, mai ales, capacitatea lor fantastică de a se bucura de resursele pe care le au, de tradițiile lor, de moștenirea lor culinară. Pentru ei, timpul mesei e sacru, iar mâncarea e un adevărat catalizator, strânge în jurul ei familie, prieteni, oameni gata oricând să-și sufle mânecile și să înceapă să frământe un aluat de paste, de exemplu. M-a impresionant povestea unor femei întâlnite în Puglia anul trecut, pe o stradă din Bari, în care toată lumea iese în fața casei și face orecchiette. E o ordine a lor, netulburată de nimic, poate din când în când doar de turiști ca mine, care pătrund acolo fascinați ca să le descopere povestea. Aceste femei pe care le-am cunoscut și în casa cărora am intrat asta fac de o viață întreagă: paste de mână. Și o fac cu o bucurie atât de mare, încât nu cred că și-au pus vreodată problema să facă altceva. Nunzia e celebră, e cea care l-a învățat pe Jamie Oliver să facă orecchiette. Chefi din lumea întreagă vin la ea să învețe meșteșugul. Nonna Franca, mama ei, de la care a invățat să facă paste atunci când era mică, face asta de 65 de ani. Mi-a mărturisit că acum nici nu-și mai simte buricele degetelor, dar continuă să facă paste în formă de ureche cu puterea pe care o mai are la cei 85 de ani ai săi. Când am vrut să învăț și eu, mi-au arătat cu cea mai mare căldură și cu răbdarea de a-mi explica în slow motion ceea ce ele fac deja cu ochii închiși. Când le-am cerut să-mi împărtășească rețetele lor de paste sau de focaccia, au făcut-o cu deschidere. Nonna mi-a spus cu modestie că ea nu a ținut niciodată secret rețetele, că le-a împărtășit cu bucurie de fiecare dată când cineva i le-a cerut, pentru că mâncarea e făcută ca să fie împărtășită și pentru că numai așa ele pot merge mai departe. M-a impresionat povestea lor.
Care este locul din lume unde te-ai simțit cel mai bine? De ce?
La Paris. Nu știu dacă m-am simțit cel mai bine, dar cu siguranță m-am simțit cel mai „eu”. La Paris am avut o senzație stranie, n-a fost ca și cum aș fi mers într-un loc străin, ci ca și cum m-aș fi întors acasă. Poate că într-o viață anterioară, chiar a fost „acasă”. Cine știe?… Întotdeauna însă impactul cel mai mare îl are cea mai recentă călătorie, probabil tocmai datorită faptului că e cea mai apropiată în timp, iar amintirile sunt mai proaspete și mai puternice. Acum, cea mai recentă călătorie la mine a fost Londra, care a reușit să îmi ofere, în doar câteva zile, momente absolut minunate: autograf de la cheful meu preferat, Michel Roux Jr., pe farfuria legendarului Le Gavroche, pe food criticul meu preferat, Jay Rayner, într-un show live, pe celebrul Yottam Ottolenghi la un pas de mine (n-am îndraznit să fac poză cu el!), o experiență cu adevărat impresionantă la unul dintre cele mai apreciate restaurante din Londra în momentul de față, Typing Room, toate trăite alături de prietena mea de suflet, Andra, fără de care nu aș fi văzut Londra la fel. Dacă am iubit Londra, este și datorită faptului că atunci când mă gândesc la ea, o fac cu inima, pentru că știu că am un om drag acolo.
Unde ai vrea să te întorci?
Toate locurile în care am fost au farmecul lor, îmi doresc să mă întorc în toate. Întâmplarea face însă ca în foarte scurt timp să mă întorc chiar la Londra, de data aceasta cu Bistro Margot pe lista invitaților de presă la BBC Good Food Festival, care va avea loc la Hampton Court Palace, la sfârșitul lui august.
Blogul tău face şi o incursiune în culturile ţărilor vizitate, de fapt toate postările tale sunt foarte frumos „ambalate”. Cât de importantă este pentru tine povestea din spatele fiecărei postări?
O incursiune în cultura țărilor vizitate și, aș adăuga, o incursiune în istorie, pentru că de multe ori avem în fața noastră pe farfurie, poate fără să știm, o bucățică de istorie. Eu sunt un om care scrie, asta e meseria mea, asta e formația mea. Scrisul a fost mereu o parte din mine. Când am început blogul, asta știam să fac, așa că asta am făcut. Nu puteam să am pretenția unui blog despre rețete, pentru că abia atunci le învățam. Dar știam că pot să scriu, așa că am scris. La Bistro Margot, mâncarea a fost de la bun început un pretext pentru evadare, un punct de plecare pentru o conversație mult mai amplă. În timp, blogul a devenit un site ceva mai complex, care a evoluat odată cu mine, o parte foarte importanta a lui fiind cea de studii culturale gastronomice – partea de food culture, pentru că mâncarea este un act cultural, cu tot ce cuprinde el: este istorie, reprezentare, identitate, memorie, este savoir-faire, dar și savoir-vivre. Este un fel de a te raporta la lume. Eu din perspectiva acestui „savoir-vivre” am vrut să le „vorbesc” oamenilor despre mâncare, plecând de la ea și mergând către toate acele lucruri mai mari sau mai mici care ne fac viața mai frumoasă: o carte bună și un pahar de vin bun, un film, o muzică îmbietoare, locuri frumoase și oameni cu care să împărtășim toate aceste momente.
Am văzut că întotdeauna îţi cumperi ingrediente specifice locurilor în care ai umblat. Cum le alegi? Cum miroase bagajul tău la sosirea în ţară? Ce îţi cumperi cel mai des?
Îmi place ca din fiecare călătorie să vin acasă cu suveniruri gastronomice, simt că așa pot prelungi mai mult călătoria la întoarcerea acasă. Ce cumpăr cel mai des? Depinde foarte mult de ce are de oferit orașul în care merg. În general, prefer să iau cu mine lucruri pe care nu le găsesc în România, ingrediente de calitate, produse chiar la mama lor acasă, încărcate de farmecul locului. Oamenii care au experimentat senzația asta, știu cum e. Pare că ai capturat o mică magie într-un recipient pe care îl duci cu tine șoptind hulpav, ca micuțul Smeagol, “my precioouuus!”. Condimente, uleiuri, oțeturi, elixiruri, vinuri – fără îndoială, suvenirurile gastronomice îmi produc o mare bucurie.
Care e cel mai neobişnuit lucru pe care l-ai adus cu tine din alte ţări?
Oho! Aici sunt campioană! Scoțând din discuție vinurile, uleiurile, oțeturile și condimentele, pe care eu nu le încadrez la lucruri neobișnuite (râde), aș enumera așa: salsicci pugliese (da, am venit cu niște cârnați în valiză (râde) și orecchiette artizanale de la Nunzia și Nonna Franca din Bari, o salată puntarelle pusă în vid în piața Campo de Fiori și adusă din Roma la București (noroc că a fost scurt drumul) și o funie de usturoi gigantic de pe Insula Afroditei.
Care a fost momentul declanşator care te-a împins să te apuci de şcoala de bucătari?
Am avut de multe ori tentativa de a urma școala de bucătari, știam că vreau să fac asta într-o zi, dar mereu îmi găseam scuze să nu o fac: îmi spuneam că nu o să am timp, că nu e momentul potrivit – și, probabil, chiar nu este momentul potrivit atunci când îți găsești tot soiul de pretexte. Anul trecut însă, a fost un moment complet neplănuit în care am văzut întâmplător anunțul pentru înscrierea într-o nouă serie la școala de bucătari și pur și simplu am spus „da, vreau să fac asta acum”. Am adunat documentele pentru dosar, a doua zi mă înscriam, a treia zi începeam școala. Cam ca atunci când cumperi spontan un bilet de avion, îți faci repede bagajele și pleci într-o călătorie luând cu tine doar zâmbetul și o doză de curaj. Știam, simțeam că era momentul să fiu mai mult decât un om pasionat care gătește în bucătăria lui de acasă. Iar faptul că în fiecare seară după un slalom între muncă, proiecte, activitățile de zi cu zi și cursurile de la școală mă întorceam acasă zâmbind ca un copil mi-a confirmat că nu puteam să iau o decizie mai bună.
Ce şcoală, ce cursuri ai urmat?
Am ales să merg la THR Group, iar cursul a fost unul de calificare pentru meseria de bucătar, a durat 6 luni și a fost împărțit în 3 module principale: o parte de teorie, în care am învăţat baza acestei meserii, de la reguli de igienă şi organizare a bucătăriei profesionale până la materii prime şi reţete propriu-zise, apoi a existat o parte de engleză aplicată, finalizată cu un examen parţial, apoi o perioadă de aplicaţii practice în bucătăria şcolii, în care am exersat concret tehnicile învăţate la modulul teoretic, iar la final a existat o perioadă de practică, pe care fiecare cursant a avut ocazia să o urmeze în locaţii specifice, hoteluri şi restaurante.
Cum a fost? Ce ţi s-a părut cel mai greu? Ce ţi-a plăcut cel mai mult?
Frumos și util, pentru că, deși de-a lungul timpului, eu am învățat foarte multe pe cont propriu, nu am făcut-o niciodată la modul organizat, așa cum o faci la școală. Am trecut de la una la alta în funcție de ce-mi făcea mie cu ochiul, de dispoziție, de cărțile la care ajungeam, de inspirația de moment. În plus față de asta, experiența de bucătărie profesională e complet diferită față de home cooking, mai ales în perioade aglomerate, când e nevoie de viteză de reacție, stăpânire de sine și comunicare bună cu ceilalți colegi. Cel mai mult mi-a plăcut însă acel sentiment de armonie care te cuprinde când știi că faci ceva care te hrănește, care ți se potrivește, care e în deplină concordanță cu tine – un sentiment puternic, care îți dă energie chiar și atunci când n-ai apucat să dormi decât 4 ore pe noapte.
Am văzut foarte multe postări pe Facebook cu tine gătind noaptea. De ce atunci? Doar pentru că atunci aveai timp sau acela era cel mai potrivit moment pentru tine?
Inspirație, liniște, timp – un cumul de factori. Știi că exista acele persoane matinale, care se simt cel mai bine la început de zi și acele persoane nocturne, al căror nivel de energie crește pe măsură ce ziua trece și se apropie seara. Eu n-am fost niciodată omul dimineților: în liceu citeam noaptea, în facultate învățam noaptea, ca om de creație mi-am scris cele mai bune campanii noaptea – e un moment bun pentru mine, poate și pentru că m-am născut noaptea. Liniștea din timpul noptii, când totul este mai calm, când presiunea de peste zi dispare, mă inspiră. Dincolo de asta însă, au fost și zile nebune, pline și nebune, în care doar atunci mai apucam să fac ceva și pentru mine. Cursurile mele erau, în primă etapă, după-amiaza și durau până seara. Asta înseamna să plec de la birou având treaba terminată, să străbat orașul în două la o oră de vârf ca să fiu la timp la școală, apoi să ajung acasă făcând încă o oră pe drum și, peste toate, să încerc să le am și pe cele ale casei în ordine (nu-mi ieșea întotdeauna). După ce le puneam pe toate în ordine (sau nu), îmi rămânea timp și pentru mine. Nu voiam să-l pierd, indiferent cât de târziu era. Și atunci alegeam să aprofundez ceva despre care învățasem la școală sau să abordez un preparat pe care ceva mă inspirase să îl încerc. Știu că poate părea ciudat să auzi despre cineva gătind la miezul-nopții, te întrebi involuntar dacă n-avea și altceva mai bun de făcut. Pentru mine era însă o bucurie, adormeam visând frumos.
Ce ai gătit pentru examen? Cum anume s-a desfăşurat?
Examenul a avut două părţi, o evaluare teoretică şi o probă practică. Examenul teoretic a fost sub forma unui test grilă, cuprinzând 18 întrebări cu unul sau mai multe răspunsuri corecte – întrebări foarte tehnice, foarte precise. După examenul scris, am mers cu toţii în bucătăria şcolii, unde a început proba practică – pregătirea unui preparat culinar şi prezentarea lui în faţa unei comisii de evaluare. Eu am ales să pregătesc ceva care să marcheze frumos sfârșitul acestei călătorii de jumătate de an, așa că am creat un turnuleț de macarons cu o cremă de mascarpone cu lămâie și frunze de cimbru lămâios, peste care am așezat felii de căpșune proaspete. Am servit alături un coulis de căpșune cu limoncello.
Ce-ţi place cel mai mult să găteşti?
Cel mai mult îmi place să gătesc pentru ceilalți și să le fac surprize, bucuria lor este cea mai mare satisfacție. Atunci când gătesc pentru mine, îmi place să abordez preparate, ingrediente sau tehnici noi, pe care nu le-am mai încercat înainte.
Dar să mănânci?
Îmi place să mănânc, pur și simplu. Orice aș alege – în funcție de locul în care mă aflu sau de starea pe care o am – pentru mine e important să mă bucur de mâncarea respectivă, să o savurez – ăsta a fost, de la bun început, și motivul pentru care am început Bistro Margot. Nu-mi place să mănânc pe fugă, nu-mi place să mănânc doar pentru că „trebuie” să mănânc și, mai ales, nu cred deloc în conceptul (mult prea vehiculat astăzi) de „plăceri vinovate”. Mâncarea, abordată cu moderație și bun-simț, nu trebuie să creeze niciodată vinovăție, ea poate fi sursa uneia dintre cele mai simple și mai autentice bucurii de pe pământ – bucuria de a trăi, joie de vivre. Și cred că parte din respectul pe care îl putem acorda mâncării este să ne bucurăm de ea în tihnă, într-o atmosferă și într-o companie care să ne facă bine. Merită și ea, merităm și noi.
Farfuriile pe care le-am văzut eu pe Facebook erau atât de frumoase, încât aş fi fost tentată să spun că aproape că nici nu mai conta cât de bune erau. Totuşi, cât de mult din succesul unei farfurii stă în gust şi cât în aspect?
Ideal ar fi să existe un echilibru între ele și fiecare element prezent pe farfurie să fie acolo cu un scop pentru ca întregul ansamblu să aibă coerență, să nu fie o construcție creativă doar de dragul creativității. Dacă vorbim despre o masă luată la restaurant, ea trebuie să fie o experiență: dincolo de aspect și gust, mai sunt o mulțime de alte elemente de luat în calcul care contribuie la stimularea simțurilor, de la culorile folosite pe farfurie sau în jur la materialele alese pentru servire (veselă, pahare, tacâmuri, fața de masă – prezentă sau nu, scaune etc), ambianța creată, muzica, prezentarea meniului, chiar și felul în care sunt denumite preparatele din meniu. Toate trebuie să se completeze armonios și echilibrat pentru ca efectul lor să fie acela de a crea o experiență multisenzorială. E un subiect complex și fascinant. Mi-am comandat chiar de curând o carte pe tema asta, The Perfect Meal a lui Charles Spence, aștept să ajungă și să o citesc. După aceea, voi ști să vă povestesc mai multe despre asta.
Cum te simţi acum, mai bogată cu o diplomă de bucătar?
Știți cum se spune: nu contează destinația, ci călătoria în sine. Parafrazând, aș spune și eu că nu diploma e cea care contează, ci parcursul, aventura de a fi spus „da” acestei provocări. Nu vad în niciun caz faptul că am ajuns aici ca pe un final, dimpotrivă: cumva, am sentimentul că adevărata aventură abia acum începe.
Ce ai de gând să faci mai departe?
Mai mult din ceea ce-mi place și mai puțin din ceea ce „trebuie”. Acum sunt într-o perioadă în care mă bucur de energia pozitivă și de efervecența pe care Bistro Margot continuă să o adune în jurul său, de cititorii, prietenii și colaboratorii minunați pe care îi atrage. Pentru ei, voi continua să găsesc noi forme prin care să spun povești plecând de la gastronomie, să mă implic în proiecte noi, frumoase și valoroase, voi continua, așa cum știu și așa cum simt, să-i inspir pe oameni să se bucure de viață și să trăiască frumos.
Ce te face fericită?
Bistro Margot. Cărțile. Pisicile. Scrisul. Călătoriile. Soarele. Marea. Când descopăr oameni frumoși. Când folosesc pentru prima dată o tigaie nouă. Când îi fac pe ceilalți fericiți. Lucrurile mici de fiecare zi, pe pentru care uneori uităm să fim recunoscători. Mă entuziasmează să le culeg – ca pe flori, în fiecare zi, într-un exercițiu continuu de optică personală. Nici nu-i greu: sunt unul dintre oamenii cei mai plini de entuziasm pe care-i cunosc. Apropo, daca aveți nevoie de o porție de entuziasm, call me. Sau intrați pe bistromargot.ro.
Felicitari, Nicolle !