Biryani este un preparat asiatic extrem de popular și apreciat și în Occident. Este o mâncare cu orez și diverse alte ingrediente care, odată adăugate, dau naștere unei game extrem de variate de biryani. Numele provine de la cuvântul persan beryā(n) și înseamnă „prăjit“. Un articol publicat pe site-ul www.thebetterindia.com leagă răspândirea acestuia pe teritoriul Indiei de povestea frumoasei regine Mumtaz Mahal, cea pentru care a fost construit celebrul monument Taj Mahal. Ca să ne potolim curiozitatea cu privire la legendele legate de această mâncare absolut delicioasă și pentru a afla cât mai multe despre felurile în care poate fi ea preparată, am stat de vorbă cu un indian stabilit în România. Anjani Kumar este medic în Oradea și pasionat de tot ce înseamnă cultură gastronomică. A adus cu el din India cele mai savuroase povești și rețete primite de la mama sa, toate învăluite de aromele şi parfumurile Asiei. 

Untitled-17

  • Am citit de curând un articol despre originile Biryani, care lega apariția acestui fel de mâncare în India de celebra regină Mumtaz Mahal, cea pentru ca fost construit Taj Mahal-ul. Știi ceva de povestea asta? Sau cunoști o altă variantă a originilor acestui fel de mâncare?

Cuvântul Biryani derivă din limba persană, limbă ce era vorbită în diferite părți ale Indiei în perioada medievală de către imperiul Mughal (instaurat în subcontinentul indian și condus de către persanii musulmani între secolele al XVI-lea și al XIX-lea). Se spune că originea cuvântului biryani este din „birini”, cuvântul persan care înseamnă orez. O altă teorie spune că derivă din „biryan” sau „beriyan”, care înseamnă a prăji sau a căli. Oricare din teorii dovedesc originea acestui fel de mâncare ca fiind din Persia. Ar fi putut de asemenea să vină din Persia via Afganistan către Nordul Indiei. Cât despre Mumtaz Mahal, regina imperiului Mughal se pare că Shah Jahan, cel care a cosntruit Taj Mahal ca loc final de odihnă pentru soția lui, a decis că acest fel de mâncare este unul complex pentru a-și putea hrăni armatele cu el. Originea adevărată a biryani este una incertă, până la urmă, și există foarte multe tipuri din acest preparat dezvoltate pe întreg teritoriul Indiei, cu mențiunea că principiul de preparare a rămas același.

Untitled-1

  • Cum se prepară la bază biryani? Câte feluri de biryani există? Este acest preparat specific unei anumite zone a Indiei?

Biryani este un fel principal de mâncare care are la bază orez cu bob lung și carne, gătite împreună într-un vas mare, la flacără mică. Carnea este marinată cu multe condimente (scorțișoară, cuișoare, cardamom, șofran etc.), plante aromate și ierburi proaspete. În mod trandițional se folosește orez basmati și pulpă de miel. În zilele noastre, depinde doar de regiune sau de restaurantul care prepară acest fel de mâncare. Se poate servi biryani gătit cu miel, berbec, pește, pui, ouă sau legume. Tehnica de gătit a biryani se numește „Dum pukht” („Dum” înseamnă „a trage aer”, iar „pukht”, „a găti”). Pentru tehnica de gătit Dum pukht se utilizează o oală cu fund gros, de preferință din fontă, în care să se poată găti la foc mic, fără a amesteca în mâncare, fără a exista riscul de a se arde mâncarea. Pentru a găti Dum, când se pune la foc oala trebuie să fie sigilată, la noi în India sigilarea se face cu capac și prosop umed sau se face un aluat moale de făină care se lipește pe marginea oalei și deasupra se pune capacul, care nu se dă de pe oală până în momentul servirii. Există două tipuri de biryani de bază: Pakki (cu fiecare etapă în parte preparată la foc) și Kacchi (cu ingrediente puse crude la gătit). În pakki biryani, carnea gătită și orezul împreună cu condimentele sunt puse în straturi în Dum. Pentru kacchi biryani ingredientele crude sunt puse în straturi în Dum și puse pe foc la flacăra mică. Există foarte multe variațiuni ale acestei rețete atât de des întâlnite în India, în funcție de regiune și cultura zonei respective.

Untitled-10

  • Din ce zonă a Indiei provii tu și care sunt preparatele specifice de acolo?

Am venit din nord-estul Indiei dintr-un mic orășel numit Pachperwa, situat la granița cu Nepal. Ingredientele de bază în preparatele culinare specifice zonei noastre sunt: foarte multă linte, orez, grâu, legume, pui, pește și carne de capră și ied. Cele mai multe preparate sunt gătite în sos curry cu turmeric, coriandru, muștar negru, chimen, scorțișoară, cardamom, cuișoare. Folosim în cantități mari ceapă, chilli, usturoi și ghimbir, în majoritatea cazurilor mixăm toate aceste ingrediente de bază pentru a forma o pastă pe care o călim în ulei de muștar sau unt, împreună cu carnea sau legumele din preparat.

  • Ce mâncăruri vă gătea mama ta când erai acasă? Care e preferatul tău?

Toți cei din familia mea gătesc, fără excepție! Cred că de aceea am început și eu să fiu atras de arta gătitului, dar trebuie să recunosc că acest talent mi l-am descoperit aici, în a doua casă a mea, România. Prima oară a fost nevoia de a găti pentru a mă hrăni, nu eram obișnuit cu ingredientele și gusturile pe care le-am întâlnit în România, dar încet, încet a devenit o pasiune care a început să îmi placă! Încerc să descopăr bucătării noi, să combin curry cu condimente europene. Cred că mi-am descoperit multe papile gustative aici în România! (râde)

Untitled-19

  • Îți e dor de vreo mâncare făcută de mama ta?

Îmi este un dor teribil de preparatele mamei, în special de curry de pește! Mama ne făcea pește cu curry preparat în casă din turmeric crud, ardei iute roșu uscat, nucă de cocos, coriandru, muștar, chimen, ghimbir, usturoi, cuișoare, cardamom, piper negru și multe frunze prospete de coriandru. Acea pastă pe care o obține din aceste ingrediente o gătește în ulei de muștar împreună cu ceapă roșie fin tocată, în care pune mai apoi peștele și le gătește împreună la flacără mică, până când peștele este gata. Dar tatăl meu obișnuiește să gătească curry de miel intr-un mod foarte simplu și de fiecare dată îi iese extrem de savuros. Tata gătește carnea de miel cu multă, multă ceapă, ghimbir și usturoi în amestec sub formă de pastă, folosește condimente întregi – scorțișoară băț, cardamom verde, cardamom negru, cuișoare, semințe de chimen, semințe de coriandru, foi de dafin, ceapă roșie deshidratata și multe, multe ierburi proaspete, dintre care nu lipsesc niciodată menta și coriandrul. Este absolut delicios!!!

Untitled-18

  • Ce preparate specific indiene ai vrea să faci cunoscute românilor?

Îmi doresc din suflet ca românii să încerce să mănânce mâncare indiană măcar o dată pe lună, măcar pentru considerentul sănătății. Nu este greu de gătit, mai ales acum când se găsesc toate ingredientele și condimentele noastre din India aici, pe piața din România. Este extrem de gustoasă si NU ESTE IUTE, așa cum din păcate toată lumea crede. Mi-aș dori să știu că românii își gătesc propriul lor curry proaspăt și real, folosind ingredientele de bază, nu să foloseasacă tot felul de prafuri pe al căror ambalaj scrie curry. Există foarte multe tipuri de mâncare indiană, cum ar fi chicken curry, chicken tikka masala, butter chicken, tandoori lamb sau tandoori chicken, vegetarian curry, biryani, fish curry. Nu vă temeți când auziți cuvântul „curry”, este minunat, este spectaculos, este extrem de gustos și sănătos. Efectiv îmbracă alimentele voastre obișnuite cu o nouă haină: una a gustului bogat. Pentru mine curry e ca o explozie de gusturi, de condimente sănătoase, și aici mă refer la efectele benefice ale turmericului, scorțișoarei, asupra sănătății noastre, dar lucrurile nu se opresc aici. Curry va schimba garantat felul în care veți percepe gustul ingredientelor de bază, cum ar fi pui, vită, miel, cartofi, conopidă sau orice altă legumă. Cu curry nimic nu e doar un simplu gust.

Untitled-24

  • Ne dai o rețeta de biryani?

Vă dau o rețetă de Hyderabadi chicken biryani, preferata mea, care este foarte aromată și cu un gust senzațional.

Untitled-23

Ingrediente

Pentru marinarea puiului (se poate înlocui puiul cu miel, porc sau vită):

  • 1 kg pui întreg tăiat în bucăți mici, 1 lingură pastă de ghimbir, 2 linguri pastă de usturoi, 1 linguriță praf de chilli, 1 linguriță boia de ardei afumat, 1 linguriță garam masala, 1/2 linguriță chimen, 1/2 cană coriandru verde proaspăt mărunțit, 1/3 cană frunze de mentă prospătă tocata, câțiva ardei iuți verzi – după gust, 300 gr iaurt, sucul de la o limetă, 1 băț de scorțișoară, câteva boabe de piper, semințe de chimen, 2 frunze de dafin, 100 ml ulei de arahide, unt sau orice alt ulei sau grăsime, sare după gust.

Amestecați totul împreună cu carnea de pui, lăsați la marinat în frigider cel puțin două ore sau chiar peste noapte pentru un gust mai puternic.

Pentru orez:

  • 500 gr orez de calitate superioară de tip basmati, 2 linguri ulei, iar pentru aromatizarea orezului aveți nevoie de: 2 bețișoare de scorțișoară, 5 boabe de cardamom verde, 3-4 cuișoare, semințe de chimen și câteva frunze de dafin și, desigur, sare după gust.

Orezul se prepară astfel: spălați orezul și lăsați la hidratat în apă pentru cel puțin 20-30 de minute. Fierbeți 2-3 litri de apă împreună cu toate ingredientele de tip condiment, sare și două linguri de ulei. Odată ce apa începe să fiarbă, adăugați orezul și lăsați să fiarbă 3-4 minute, până când e fiert în procent de 30-40 %. Strecurați orezul și transferați-l într-o cratiță încăpătoare, dar nu foarte adâncă.

Pentru asezonare:

  • 3-4 cepe roșii tocate julien, călite până devin crocante, caramelizate
  • Frunzele de coriandru și de mentă tocate, șofranul înmuiat în jumătate de cană de lapte, o mână de nuci caju, migdale cumpărate crude, dar prăjite de voi în tigaie fără ulei, o mână de stafide.

Asezonarea si servirea:

Se ia o cratiță cu fundul gros, din fontă de preferință, o ungeți cu unt și transferați în ea puiul marinat împreună cu sosul în care a fost marinat. Așezați peste un strat de ceapă călită, o linguriță de garam masala, 1 strat de ierburi verzi tocate și jumătate din cantitatea de orez, după care repetați încă o dată straturile de ceapă, verdețuri, garam masala. Adăugați acum cealaltă jumătate de orez, turnați șofranul înmuiat în lapte călduț peste stratul de orez, sare după gust, un strat de ceapă caramelizată, caju, migdale, stafide și ierburi aromate verzi. Acoperiți bine cratita cu un capac cât se poate de ermetic, se poate folosi un aluat moale de făină cu care se lipește pe margine cratița/oala sau umeziți un prosop pe care îl veți pune peste capac, fie acoperiți totul ermetic cu o folie de aluminiu așezată peste capac. Se pregătește la foc mare pentru 5-8 minute, după care încă 40 de minute la foc mic. Opriți focul și lăsați să se odihnească încă 10-15 minute, după care e gata pentru servit. Recomand servirea biryani cu sos raita – adăugați doi castraveți răzuiți în 300 gr de iaurt gras, sare după gust, piper și o lingură de zeamă de limeta.

COOLtura Mall

1 Comments

  1. Mehrzad

    Bine fratele meu indian… ;)
    Ramane sa-mi faci un briyani cand ne vedem. ;)

Post a comment