Pe Lara o cunosc din online și, deși nu ne-am întâlnit niciodată față în față, am împărțit multe gânduri și trăiri despre o pasiune comună: pâinea artizanală. Când am aflat că Lara este prima româncă sommelier de pâine, mi-am spus că o astfel de poveste trebuie musai spusă. Nu doar pentru aroma sa unică, ci și pentru curajul Larei de a-și schimba complet viața profesională, după vârsta de 40 de ani, pentru pasiunea cu care vorbește despre pâine, pentru misterul care se ascunde în fiecare felie aburindă pe care o are în față și pe care ea, ca un vrăjitor, îl deslușește doar adulmecându-i aroma sau ascultându-i cântul.
1. În primul rând, Lara, vreau să îți mulțumesc că ai acceptat să împărtășești cu noi povestea ta. Și aș vrea să încep discuția noastră cu o întrebare pe cât de simplă, pe atât de complexă: de ce pâine? Și cum ai caracteriza relația ta cu pâinea?
Alina, și eu îți mulțumesc pentru invitație! Iubesc să vorbesc despre pâine, ea a fost mereu prezentă în viața mea, din fragedă copilărie, datorită în primul rând bunicii materne, care nu numai că făcea o pâine extraordinară, dar și știa cum să ne vorbească despre ea, despre grâu și despre toate muncile agricole care precedă facerea pâinii. Apoi, datorită soțului meu, pe care l-am cunoscut în perioada în care el era expat austriac în România și își aducea cu el pâine în bagaj. Povestesc mereu cu amuzament lucrul ăsta, pentru că el iubește enorm țara noastră, dar acum mai bine de 20 de ani, așa își potolea el dorul de casă, aducându-și pâine. Mai târziu, când am început să plecăm împreună în diferite colțuri ale lumii, acolo unde ne ducea activitatea profesională, mi-am dorit să ne creez un acasă pe care să îl putem lua cu noi oriunde am fi. Acum când mă uit în urmă nu mă miră deloc că alegerea mea a fost tocmai pâinea, pe care amândoi o iubim atât de tare. Așa am început să fac pâine, întâi ca hobby, cu drojdie, apoi cu maia, apoi a devenit profesie. Dacă ar fi să aleg un singur cuvânt pentru relația mea cu pâinea cred că exact ăsta ar fi: pâinea este acasă.
2. Îți mărturisesc că am fost surprinsă când am aflat de la tine că există sommelier de pâine. Poți explica pentru cititorii noștri ce înseamnă mai exact acest lucru? Este o meserie în sine? Dacă un sommelier de vin captează fiecare aromă și identifică fiecare poveste a boabelor de struguri care au dat naștere vinului, cum stau lucrurile în cazul pâinii?
Deocamdată a fi somelier de pâine nu este o meserie prezentă în nomenclatorul de meserii nici măcar în Germania, acolo unde își are originea. Este o calificare suplimentară, extrem de râvnită, pentru maeștrii brutari. În spațiul vorbitor de limba germană (Germania, Austria, Elveția) nu te poți înscrie la cursurile de somelier de pâine dacă nu ești maestru brutar. În cei peste 9 ani de existență, acest curs și-a asumat dificilul demers de a pune pâinea într-o lumină nouă, de a o prezenta ca pe un produs complex, ceea ce și este. Un somelier de pâine va trebui printre altele să fie capabil să vorbească despre aromele pâinii, dar și despre procesul tehnologic de producție, despre istoria pâinii, va trebui să găsească sugestii de pairing cu alte produse, la fel cum se face de altfel și în cazul vinului.
3. Ce cursuri trebuie să urmezi pentru a deveni sommelier de pâine?
Așa cum am spus mai sus, condiția pe care eu a trebuit să o îndeplinesc a fost să prezint dovada titlului de maestră în arta brutăriei. Astfel am putut să mă înscriu în Germania la Akademie Weinheim, singura instituție de învățământ din lume care oferă aceste cursuri cu durata de aproximativ un an. Ele se finalizează cu o lucrare de diplomă și opt examene.
4. Câte povești poate spune aroma unei pâini? Ce simți, ca Maestră în Arta Brutăriei, atunci când adulmeci parfumul unei pâini? Cum aculți mirosul pâinii?
Iată o întrebare care îmi este foarte dragă, și pe care nu o primesc îndeajuns de des. Când vorbim despre mirosul unei pâini, trebuie să înțelegem că pe de o parte avem mirosul cojii, apoi vom avea mirosul miezului, iar fiecare dintre acestea ne oferă alte informații, cum ar fi gradul de coacere, de fermentare, eventualele condimente, tipul de făină, ba chiar și starea de prospețime. Împreună, toate acestea vor crea un profil olfactiv al pâinii, în funcție de care, de exemplu, un somelier de pâine va decide asupra modului în care aceasta poate fi prezentată publicului.
5. Care este cea mai dragă amintire a ta legată de pâine?
Majoritatea amintirilor mele despre pâine sunt legate de bunica mea, care de fapt mi-a sădit pasiunea pe care astăzi am transformat-o în meserie. Îmi aduc aminte cu drag de serile de vară, când se mai potolea arșița și mergea să ne rupă roșii din grădină, umplând curtea cu mirosul intensiv, ușor înțepător al plantei deranjate din tihna ei. Când reușea să ne adune pe toți în jurul mesei, lua pâinea și o tăia ținând-o la piept, iar mirosul pâinii proaspete venea să acopere orice altceva. Fiecare primea o felie care mie încă îmi apare ca fiind imensă în amintire. Nu știu dacă era pâinea cu adevărat atât de mare, ori generozitatea bunicii o făcea să pară așa…
6. Ești practic prima româncă sommelier de pâine. Cu toate acestea, România nu are o școală care să pregătească astfel de specialiști. Are în schimb o istorie și o tradiție îndelungate în prepararea pâinii – și nu mă refer aici la produsele industriale, ci la tradiția de a pregăti pâinea acasă, tradiție pe care multe familii încă o păstrează. Cum ai caracteriza produsele tradiționale românești, ce te inspiră din tradiția locală? Ce tehnici ai identificat în studiile pe care le-ai întreprins? Și cum e România vs. Austria la acest capitol?
La momentul la care am absolvit eu cursurile, am fost cea de-a șaisprezecea femeie din lume posesoare a acestui titlu. Restul de peste 240 de colegi au fost toți bărbați. Am făcut cursurile în limba germană, condițiile de admitere au fost dure pentru noi. Nu este de mirare, având în vedere că doar la Akademie Weinheim poți obține această calificare, iar nemții chiar își iau pâinea foarte în serios. Dar și România este o țară pentru care pâinea are o importanță deosebită. Să ne gândim că pâinea cu funcție ritualică ne însoțește toate etapele vieții, luând forme estetice spectaculoase, dacă e să ne gândim chiar și numai la colaci. În ciuda faptului că în perioada comunistă cultura pâinii românești a cunoscut – hai să nu îi spunem chiar o stagnare, ci mai degrabă o evoluție mult încetinită, fascinația noastră pentru acest aliment nu a pierit, ba din contră. Asta se reflectă în zilele noastre în apetitul cu care românii descoperă pâinea artizanală și în pasiunea pe care o pun atunci când aleg să deschidă o brutărie mică. Mă bucură imens și faptul că sunt oameni care investighează cultura gastronomică românească, inclusiv la nivel academic, iar unii dintre ei ating și domeniul panificației. Eu însămi am scris două lucrări de diplomă, pentru două cursuri diferite, în care am abordat problematica pâinii din țara noastră. Surse de inspirație am avut din belșug. În sud, este pâinea la țest, pe care o pomenim cu toții cu poftă și nostalgie. Apoi lipiile sau cococile, tot din categoria pâinilor plate. Cineva mi-a scris de curând să îmi povestească despre o pâine cu grâu și secară tot din sudul țării. Avem pâinile cu cartofi, avem colacii, avem cozonacii. Uneori, mai ales dacă mă raportez la vestul României, găsesc multe puncte de contact între cultura românească a pâinii și cea austriacă, mai ales din Burgenland, acolo unde este familia soțului meu. Austriecii au documentat mult cultura gastronomică, și nici în prezent nu stau mai prejos. La televizor rulează mereu documentare fie despre pâine, fie despre obiceiuri tradiționale culinare, ori despre produse locale, fermieri, oameni care fac o diferență în acest peisaj. Dar și în România văd cum lucrurile iau o turnură pozitivă. Mai este mult de lucru, dar începutul a fost deja făcut.
7. Există „omologi” ai tăi în România?
Din informațiile pe care le am eu la acest moment, nu mai există deocamdată nimeni cu titlul de somelier de pâine.
8. Care este pâinea ta favorită? Sau un top 3.
Din motive oarecum sentimentale, pâinea mea favorită va rămâne o pâine mixtă, de secară și grâu, cu miezul compact și elastic, de culoarea cojii de nucă. Are un gust care aduce ușor a malț, fructe uscate și nițică miere, ceea ce o face perfectă pentru a fi combinată fie cu un strat generos de unt sărat, ori cu o cremă proaspătă de brânză de capră, cu note ușor acidulate.
9. Pasiunea ta pentru pâine ți-a modelat clar alegerile profesionale, iar la 40 de ani ai decis să faci o schimbare. Ai urmat cursurile Le Cordon Bleu Paris, apoi cursurile pentru calificarea de Maestră în Arta Brutăriei în Austria. La ce ai renunțat și cum arată acum activitatea ta profesională?
Am renunțat la o carieră în domeniul managementului educațional, dar nu am renunțat practic la o carieră în educație, pentru că o parte din activitatea mea se dedică lucrului cu ucenicii. În afară de asta, fac consultanță pentru brutării, fie că sunt ele start-up, fie că-s cu ștate vechi de plată. Într-un fel, nu m-am îndepărtat foarte tare de ce făceam, asta e impresia mea, pentru că în afara cunoștințelor noi dobândite, mă folosesc din plin de tot ceea ce știam eu înainte. Toate soft skills din educație își găsesc aplicabilitatea și în consultanță.
10. Spuneai într-un interviu că la finalul cursurilor a trebuit să creezi o rețetă de pâine, pe care să o explici în totalitatea ei, cu tot cu idei pentru marketing și food pairing. Ne poti dezvălui care a fost propunerea ta?
A fost vorba despre o pâine cu maia, în compoziția căreia se regăseau și smochine. Am prezentat această rețetă și produsul finit la examenul final pentru certificatul de expert în analiza senzorială a pâinii. A trebuit să explic de ce am ales făina respectivă, cantitatea de maia, fructele, hidratarea, cum am copt pâinea, ce profil senzorial are și cu ce se potrivește și de ce. Apoi, desigur, strategiile de promovare a acestei pâini spre vânzare, care au inclus și workshop-uri de degustare. Mi-a plăcut, pentru că era vorba despre aplicarea în practică a unei idei. Așa am verificat și dacă ar merge cu adevărat în viața reală. Pot să dezvălui că merge cu succes la unul dintre clienții mei.
11. Cum identificăm o pâine cu adevărat bună, sănătoasă, realizată după tehnici artizanale? La ce să fim atenți?
Dacă vorbim despre tehnici artizanale, atunci sursa acestei pâini nu poate fi decât una: brutăria artizanală, și nu supermarketul. Iar dacă asta deja este clar, restul pașilor vin de la sine. Putem întreba personalul de la vânzare să ne dea informații despre acea pâine, despre ingrediente și metoda de fermentație, de exemplu. Un lucru este clar: cu cât mai lungă fermentația, cu atât mai gustoasă pâinea. Cât despre partea sănătoasă, sunt de părere că brutarul nu este un medic nutriționist. Eu pot doar să comunic clar și transparent cum fac pâinea, este de datoria clientului să decidă dacă produsul făcut de mine i se potrivește sau nu.
12. Ne poți oferi câteva exemple de food pairing în ceea ce privește tipurile de pâine? Cu ce o „asortăm”?
Regula de bază pe care eu o comunic publicului meu de la degustări este să aibă curajul să încerce diferite combinații, unele poate chiar mai puțin obișnuite pentru zona noastră. Aici aș numi, de exemplu, o pâine cu fructe uscate, caracteristică mai degrabă Elveției, pe care aș pune-o alături de un camembert cremos. În Austria, în anumite zone, se preferă pâinile albe, dulci și pufoase, care se apropie mult de profilul cozonacului, dar fără umplutură, alături de o supă scăzută de fasole boabe. Am să dau și un exemplu din peisajul brutăriilor artizanale din București, unde un coleg de-al meu a avut recent la vânzare japoneze cu muștar și turmeric, pe care le-a garnisit cu o felie generoasă de parizer bun. Pentru mine personal, vedeta verii a fost pâinea de secară cu maia, ușor acrișoară, tăiată în felii generoase, unse cu un strat subțirel de crème fraîche, cu sferturi de smochină și felii de fenicul subțiri ca foaia de hârtie.
