Alex Petricean – Bucătăria românească poate fi cool

Ar fi putut să fie un sportiv renumit sau un corporatist de succes, dar a renunțat la scrimă și la biroul impecabil pentru o carieră în bucătărie. Alex Petricean aka D’Artagnan este unul dintre pasionații din noul val de tineri bucătari care visează să dea bucătăriei neaoșe strălucirea pe care o merită. Când vorbește despre mâncare, are un zâmbet larg pe buze și ar putea sta ore în șir să spună povești din domeniu. Crede cu tărie că „gustul este o destinație și prin urmare poți parcurge mai multe rute ca să ajungi acolo unde îți dorești. Modul în care gândești bucătăria poate fi sau nu o artă, cred că asta e diferența.” Disciplina anilor petrecuți în sport, educația strictă primită într-o familie de militari și respectul cu care a fost învățat să îi trateze pe ceilalți îl fac pe Alex să fie nu doar extrem de serios atunci când vine vorba de meseria sa, ci și foarte hotărât să dea o altă față gastronomiei românești. „Bucătăria românească este copilăria fiecăruia dintre noi. Avem toate premisele să realizăm o bucătărie românească creativă la nivelul anului 2016, trebuie doar să acceptăm provocarea și să conștientizăm câștigurile multilaterale la care vom fi supuși ca națiune. Gastronomia la nivel global înseamnă etichetă, identitate, la nivel național înseamnă dezvoltare economică, culturală și nu numai.”

1. Ai renunțat la o carieră în sport și la un job de birou în favoarea unei meserii foarte frumoase, dar nu neapărat confortabile. Cum privești acum în urmă la toți acești ani care te-au adus aici?

Tocmai acum câteva zile am împlinit patru ani de activitate în domeniul gastronomic. Sunt atât de multe de povestit, dar a trecut totul cu viteză supersonică și cred că mi-ar fi greu să îmi amintesc toate momentele prin care am trecut. Nu a fost un drum presărat cu bomboane colorate, dar a fost magic. Mi-ar fi plăcut să fi ținut o cronică, să am mai multe momente imortalizate sau filmate pe care să le țin minte și să le rememorez. De folos ar fi fost o statistică a numărului de preparate pe care le-am gătit, de farfurii pe care le-am montat, de ore lucrate, de musafiri pe care i-am deservit sau a cantității de materie primă pe care am prelucrat-o. A fost precum o călătorie într-un montagne russe hi-tech și nu regret că m-am aruncat cu capul înainte, precum berbecul, pentru că am exploatat la maximum șansa pe care mi-a oferit-o destinul. Meseria în bucătărie este grea și, într-adevăr, nu prea confortabilă, dar a meritat și merită fiecare clipă investită atâta timp cât consideri că o faci pentru tine, nu pentru bani sau altceva. Bineînțeles că aș lua-o oricând de la capăt.

2. Ești unul dintre tinerii bucătari din țară care încearcă să dea o altă față bucătăriei românești. De ce ți-ai propus asta?

Bucătăria românească este copilăria fiecăruia dintre noi. De ce nu am vrea să retrăim puțin din inocența vremurilor fără griji atunci când avem răgazul unui prânz sau unei cine?! Papilele noastre gustative s-au „educat” cu acest tip de mâncare, deci senzorii neuronali percep mult mai bine intensitatea gustului tradițional. Mergând și mai departe, este clar că ingredientele de cea mai bună calitate cu care se prepară bucătăria românească sunt cele locale. Cu alte cuvinte, avem toate premisele să realizăm o bucătărie românească creativă la nivelul anului 2016, trebuie doar să acceptăm provocarea și să conștientizăm câștigurile multilaterale la care vom fi supuși ca națiune. Gastronomia la nivel global înseamnă etichetă, identitate, la nivel național înseamnă dezvoltare economică, culturală și nu numai. Dacă le-ai lua italienilor bucătăria cu ce ar mai rămâne? De ce nu am încerca și noi să aducem în fața tuturor bucătăria românească?!

3. Și ce e cel mai greu în această încercare?

Obstacolele în această încercare sunt lipsa de imaginație și conservatorismul clientului din România cu privire la mâncarea neaoșă. Foarte important pentru o reinterpretare reușită este necesitatea valorii emoționale a preparatului, pentru ca gustul să te poată duce mereu cu gândul la mâncarea din copilărie. Totuși, prin mentalitatea conceptuală a preparatului (de exemplu: ciorba de burtă este un tot unitar la nivel tradițional, în mintea mea este o descompunere de elemente, lucru care se vede și în meniul Restaurantului Atra, unde se poate găsi alături de alte preparate tradiționale pe care le-am reinventat), mijloacele tehnice și înfățișarea preparatului capătă noi dimensiuni, care în proporție de 30% sunt neînțelese. Dacă clientul trece de această barieră mentală, va fi întotdeauna surprins și tocmai de aceea mulți spun despre mâncarea mea că este interesantă. Suntem în anul 2016, în care cea mai interesantă și la modă bucătărie din lume este cea peruană, deși Peru este considerată o țară din lumea a treia din punct de vedere economic. Printr-o mișcare colectivă a unor bucătari emblematici care au speculat valoarea culinară tradițională și materia primă de cea mai bună calitate au reușit să ridice ștacheta într-atât de sus încât ghidul Michelin a fost nevoit să se dezvolte și în acea parte de lume. Din punctul meu de vedere este clar că aceasta este calea spre performanță și educație culinară și nu cred că mă voi opri până nu voi ajunge acolo.

4. Sunt dispuși românii să încerce o mămăliguță cu sarmale care nu arată așa cum ne-am obișnuit de generații?

Trăim în vremuri cosmopolite și cumva cred că ne e greu să ne mai acceptăm mâncarea tradițională când avem la dispozitie atâtea alegeri. Pizza, paste, burger, shaorma, toate sunt mult mai la modă și mai populare decât mâncarea românească. Ce mi se pare un pic trist din punct de vedere al comportamentului consumatorului este faptul că zona de confort culinară reprezintă ce este la modă. Cred că „nou” și „interesant” sunt cuvintele reprezentative în această industrie. Cel mai important fapt este ca noi, făuritorii acestor preparate, să oferim povestea de care clienții au nevoie pentru a înțelege de fapt mentalitatea din spatele reinterpretării. Mâncarea „altfel” are nevoie de cuvinte mai multe și de povești. Pusă în fața clientului ca orice altă farfurie cu mâncare este o greșeala și, prin urmare, de cele mai multe ori va rămâne neînțeleseasă și percepută drept o dezamăgire. De Crăciun sarmaua făcută sushi, mămăliguța cu trufe, mousse de smântână acră și ulei picant a avut poveste și a avut parte și de apreciere.

5. Dar patronii de restaurant? Cât de deschiși sunt la astfel de meniuri?

Patronii de restaurant, bineînțeles cu excepții, nu sunt deschiși la nimic. Ei vor să investească foarte mulți bani în amenajare și aproape deloc în bucătărie, ca mai apoi din orgoliu să aducă un bucătar faimos care să-i gătescă aceleași preparate ca la restaurantul din colț care are deja succes.

6. Când ai simțit că ți-ai găsit stilul în bucătărie? Și cum l-ai defini?

Sunt de părere că stilul culinar e într-o continuă formare și este interschimbabil în funcție de experiențele la care ești supus. Probabil că anul viitor voi avea o altă percepție despre bucătărie, întrucât am programate două călătorii inspiraționale. Totuși, cred că am un stil original, ușor cam necomercial și minimalist, total contra curentului național. Cred că e vorba de mentalitate, sinteza compoziției și studiul aprofundat. Odata la 2-3 luni, probabil nostalgic, îmi iau o pauză și răsfoiesc pozele cu preparatele mele de la început, urmărind evoluția până în ziua de astăzi. Nu de puține ori mi se întâmplă să îmi spun „oare ce a fost în capul tău, Alex, când ai făcut asta?”.

7. Ce ai învățat din experiența muncii în Italia, într-un restaurant cu stele Michelin?

Pfff, ar fi atât de multe de zis, însă voi încerca să sintetizez în puține cuvinte. Aș numi experiența Italia „cei 5 R” sau „respect de 5 ori”. În primul rând, există un respect enorm pentru cei din breaslă, deși competiția este acerbă. Atunci când un preparat devine emblema unui anumit bucătar nimeni nu va mai îndrăzni să și-l asume și nici măcar să-l reproducă. Clientul respectă bucătarul și vine la restaurant să mănânce ce îi recomandă specialistul, nu să comande ce vrea el. Respect pentru angajat, care înainte de orice service, este așezat la masă, are pauză de după-amiază și nu stă aberant peste program; respect pentru ingrediente și originea lor (pentru pământul care le-a produs, pentru apa care le-a udat, pentru producător); și, nu în cele din urmă, respect pentru client, cel care atunci când intră în restaurant este tratat fix ca un rege. Cred că în Italia am înțeles că e posibil să te duci la restaurant singur și să nu te simți ca atare. Șeful de sală e companionul tău. Îți devine prieten. Te însoțește cu povești și amabilitate pe tot parcursul celor aproape 3 ore de degustare, ca la sfârșitul fiecărei cine să îți prezinte întreaga echipă. Aplauze și piele de gaină, seară de seară. Aș relata o întâmplare memorabilă petrecută la venirea unui grup de olandezi, sosiți special din Rotterdam pentru a lua prânzul la restaurantul în care lucram. Era ora 12.00, într-o zi de vineri, iar rezervarea fusese programată pentru ora 13.00, însă având o cursă specială de la aeroport au ajuns cu o oră mai devreme, moment în care, de obicei, întreg personalul restaurantului lua prânzul. Chef-ul a ieșit pe sală, s-a prezentat cu mândrie, ca mai apoi să scuze cu diplomație timp de o jumătate de oră absența întregii echipe. Ospătarii au desfăcut protocolar două sticle de prosecco din partea casei și au invitat clienții în zona de lounge, ca mai apoi să se alăture întregii echipe. Tradiția era respectată mereu. Luam masa împreună, ca dovadă pură a respectului pentru toți cei ce contribuie la bunul mers al restaurantului.

8. Mulți spun că bucătăria este o artă, alții, la fel de numeroși, că este o știință în care trebuie să știi formulele corecte. Tu ce părere ai?

Știința din bucătărie este dulcele, așadar cofetăria are nevoie atenție, de exactitatea aparatelor de măsurare, precum cântarul sau termometrul. Mie personal îmi este foarte greu să întocmesc un rețetar exact al preparatelor din meniu pentru că în bucătărie depinzi de mult mai mulți factori (de exemplu: bazicitatea sau aciditatea unor ingrediente, în funcție de sezon, diversitatea soiurilor la legume, vârsta animalelor sacrificate, temperatura de prelucrare, suprafața de gătire etc). Cum îmi place mie să spun, gustul este o destinație și prin urmare poți parcurge mai multe rute ca să ajungi acolo unde îți dorești. Modul în care gândești bucătăria poate fi sau nu o artă, cred că asta e diferența.

9. Când te privești în oglindă, pe cine vezi? Cine ești tu pentru tine?

Când mă uit în oglindă văd o surpriză. Nu mă așteptam să devin bucătar și nu mă așteptam să fiu priceput în acest domeniu. Văd un om foarte motivat, capabil să facă sacrificii enorme pentru a ajunge unde își dorește.

10. Cât de mult crezi că a contat educația în parcursul tău? Cum este să lucrezi pe cont propriu?

Îi mulțumesc enorm mamei, care m-a condiționat să nu renunț nicio clipă la educație, atunci când m-am apucat de sportul de performanță. Disciplina sportivă în tandem cu educația școlară, dar și cea familială reprezintă o rețetă de succes. Sunt convins că fără studiu și rigoarea familiei de militari nu aș fi ajuns cine sunt astăzi, omul pe care îl respect atunci când mă uit în oglindă. Din păcate, în România bucătarii și lucrătorii în bucătărie sunt condamnați unui stigmat în ceea ce privește educația. Majoritatea etichetăm aceste persoane ca fiind fără școală, pentru că în trecut pentru a deveni bucătar trebuia să termini maximum o școală profesională, deci o meserie a oamenilor fără prea multă școală. Totuși, noul val de bucătari pasionați a schimbat un pic această preconcepție, deoarece majoritatea sunt reprofilați. Nu e cazul să mai spun că în străinătate domeniul gastronomic se tratează la nivelul învățământului superior. Raportul de lucru pe cont propriu/angajat este 30-70 în ceea ce mă privește.

11. Există fair play în bucătărie? Dar poezie?

Din păcate, în România fair play-ul în industrie, între restaurante, între bucătari, ba chiar între echipele de bucătari ale aceluiași restaurant este aproape inexistent. Auzi rar cuvinte de laudă și aprecieri, tocmai de aceea nu cred că am fost capabili până acum să creăm o comunitate corectă, care să lucreze într-un scop comun. Poezia e doar între prieteni. Sunt mândru să am foarte mulți prieteni vechi, cărora le-am prezentat viața din bucătărie și mai apoi au adoptat această frumoasă meserie. Am un nucleu de 10 prieteni bucătari la care pot apela oricând fără probleme, iar pentru mine fraternitatea și prietenia sunt motive lirice.

12. Știu că îți place Joe Bastianich. De ce crezi că te reprezintă vorbele lui: „The pressure, the heat, the almost impossibly fast pace at which you need work – this is the reality of working in the culinary industry. This is what professional chefs do night after night.” Ai și un alt chef preferat?

Vorbele lui Joe Bastianich descriu extrem de dinamic viața de zi cu zi a unui bucătar. Asta facem noi, muncim repede și exact, ne place căldura și suntem mereu pregătiți pentru noi provocări. În schimb, chef-ul meu preferat este André Chiang și chiar am avut ocazia să fac parte din auditoriul lui într-o prezentare foarte interesantă pe care a susținut-o într-un congres la San Sebastian, în Spania. Și-a descoperit vocația tot pe la 25 ani, a lucrat cu cei mai renumiți chefi francezi din Paris și după 15 ani și-a deschis propriul restaurant în Singapore, clasificat cu 2 stele Michelin și situat în top 5 cele mai bune restaurante din Asia. Filosofia lui despre mâncare se numește “octaphilosophy”, ceea ce semnifică reuniunea a opt elemente ce compun preparatele lui.

13. Când ai fost cel mai mândru de tine?

Am fost mândru la MasterChef, când m-am redescoperit, când mi-am descoperit vocația și când mi-am dat seama că asta îmi doresc să fac de acum înainte. Sunt mândru acum, dupa 4 ani, pentru cât de mult am reușit să recuperez ținând cont că am început la 25 de ani, o vârstă destul de înaintată pentru bucătărie. Mândru sunt când mai construiesc o farfurie delicioasă sau când mai trec o experiență emblematică în CV. Oricum, mai importante decât mândria sunt momentele constante de fericire în care realizez cât de norocos sunt per total în toată această scurtă și frumoasă viață.

14. Când ți-a fost cel mai greu?

Greu este când legi 3 luni fără o zi liberă și am avut câteva astfel de reprize. Greu e când nu ai cu ce și nici cu cine să lucrezi. Greu e când te confrunți cu superioritatea clientului needucat sau când dai de patronul exploatant. Greu e când pasiunea tinde să devină corvoadă, dar de fiecare dată când m-am apropiat de simțământul ăsta am ales să fac o schimbare. Sunt multe perioade în care mă gândesc oare cum ar fi fost să am un program liniștit de 8 ore de muncă pe zi și alte 8 cu familia?! Sunt sacrificii și eu mi le asum cu speranța că la un moment dat voi mai avea timp pentru toate celelalte.

15. Care sunt cele mai frumoase proiecte culinare ale tale?

Un proiect de suflet a fost Autographe-ul, restaurant pe care l-am „inventat” împreună cu partenerul meu, Bogdan Alexandrescu aka Dexter, WeDine-ul, acea mișcare de cine conceptuale de tip anti-restaurant, apoi toate locurile în care am lucrat cred că au fost fix ce a trebuit la acea vreme. În vara lui 2015 am fost mai aproape de consumator în mediul public printr-o serie de evenimente de tipul “live cooking station”, ce au avut loc în Sibiu și-n Cluj, numite Staro Gourmet Station, în care pregăteam sandvisuri gourmet asociate cu bere. Acum, proiectul Atra se pare că merge în direcția pe care mi-am dorit-o, în care clientul e lăsat să se joace cu propria-i imaginație, ca la sfârșit să fie surprins. În final, asta poate fi o experiență, un simplu „wow” sau un „interesant”. Poate gândesc eu „înainte de vreme” și mai e nevoie de ceva timp pentru asimilarea informației senzoriale pe care vreau să o transmit prin mâncarea pe care o prepar.

16. Crezi că românii au început să fie interesați de bucătărie și ca experiență culinară inedită? Știu că ai organizat câteva astfel de evenimente, la care accesul se face pe baza unei rezervări, cu meniuri concept.

Da, am făcut parte din grupul fondatorilor unui brand care se ocupă cu acest tip de evenimente conceptuale organizate în locuri neconvenționale, anti-restaurant. Și am făcut-o sincer ca o mișcare prin care să le pot arăta și celorlalți de ce sunt în stare ca bucătar – idee, creație, tehnică, gust. Mi se pare greu ca în condițiile actuale un client de restaurant să vină să mănânce special într-o seară un desert exclusiv din legume, al nu știu cărui bucatar, fără să existe un concept bine integrat. Totuși, cred că zona de experiență culinară a început să încolțească în industria ospitalității și probabil vom vedea ceva mai multe proiecte în acest sens. În lume sunt restaurante catalogate drept destinații, adică să ajungi într-un loc doar ca să servești un prânz sau o cină așa cum ți-o prezintă bucătarul, artistul, numele.

17. Se poate trăi în România dintr-o pasiune (așa cum faci tu, practic ți-ai transformat pasiunea în job)? Care sunt avantajele si care sunt minusurile, în opinia ta?

Pasiunea îmi este job. Cam cât de frumos poate fi acest dar divin?! Tocmai d-aia se poate trăi, pentru idee și pentru că nu prea ai timp să cheltuiești banii pe care îi câștigi. Totuși, e un pic sensibilă limita dintre pasiune și job. Pasiunea este un parametru important al vieții personale, în timp ce jobul ține de dezvoltare și evoluție profesională. Unde trebuie să te oprești ca să le poți integra pe fiecare în categoriile corecte, pasiunea la viața personală și jobul la cea profesionala? Eu, sincer, nu am găsit acea limită și am ajuns ca pasiunea, prin urmare și jobul, să fie toată viața mea. Cred că și domeniul de activitate este de vină pentru că weekend-urile și sărbătorile sunt principalele momente exploatabile din industrie, dar și sistemul românesc din industria ospitalității în care angajații sunt la limita sclaviei.

18. Cum crezi că influențezi lumea din jurul tău prin ceea ce faci? Care e cel mai frumos lucru care s-a spus despre tine?

Mi-ar plăcea să cred că insuflu lumii din jur măcar o picătură din pasiunea mea pentru bucătărie. Știu că mereu vorbesc cu zâmbetul pe buze când vine vorba de mâncare și aș vrea să cred că sunt molipsitor, măcar în acest domeniu, dacă nu și în altele. „Bucătăria cu zâmbetul pe buze”, cum îmi place să o numesc, este scopul comunicării mele culinare. Referitor la vorbele frumoase pe care le-am primit, chiar acum de curând am primit din partea unei domnișoare foarte talentate și pasionate de bucătărie un apelativ care m-a flatat. Mi s-a spus, mai în glumă, mai în serios, Alain Ducasse de România. Cumva înseamnă că fac ceva bine în meseria asta și chiar de sună a exagerare, sper ca la un moment dat să fie mai aproape de adevăr.

19. Ce-ți place să mănânci când mergi la mama acasă?

Cum în materie de mâncat sunt un fan declarat al dulciurilor de tot felul, mama face foarte multe dulciuri bune, de la clasica cremă de zahăr ars, la torturi simadicoase cu ciocolată belgiană de calitate sau blaturi și creme extrem de creative. Îmi place mult o ciudățenie de tort cu blat de whiskey, cremă de castane și mousse de ciocolată albă. E extraordinar! În plus, eu de mic sunt un degustător feroce de cozonac. Pur și simplu ador cozonacul și acum sunt bucuros că a început să îl facă și să îi iasă și mamei. Iar în materie de gătit, cred că mâncarea ei chinezească este delicioasă.

20. Spune-mi 5 lucruri care nu se știu despre tine și au legătură cu mâncarea.

1. Încă nu m-am decis care dintre cele doua bucătării, franțuzească sau italiană, îmi place mai mult, așa că atunci când lucrez cu tigaia încep cu ulei de măsline și termin cu unt, ca să împac și capra și varza.
2. Aș mânca numai dulce, dimineața, la prânz și seara.
3. Sunt obsedat de curățenie în bucătărie, astfel că nu pot nici să gândesc, nici să gatesc într-un loc murdar.
4. Iubesc să gătesc pentru cei dragi, dar nu prea se întâmplă să o fac.
5. Când merg la restaurante să mănânc, îmi comand tot ce e mai bizar dintr-un meniu.