Cosmin Dragomir, un cronicar al zilelor noastre

Felul în care Cosmin vorbește despre mâncarea românească este de-a dreptul molipsitor. Iar felul în care a ales să se documenteze despre istoria gastronomică a meleagurilor noastre te face să-l privești cu admirație. Nu se consideră critic sau istoric, ci mai degrabă entuziast, însă noi l-am putea numi cu ușurință unul dintre puținii jurnaliști culinari pe care-i are România. Nu are studii în domeniu și nici nu se laudă cu mari abilități de bucătar, însă faptul că are casa ticsită de manuscrise și cărți de gastronomie, că tot universul lui se învârte în jurul acestui domeniu, că vrea să schimbe lucruri și să redea bucătăriei românești recunoașterea pe care o merită fac din Cosmin Dragomir un om dăruit să facă asta. Am stat de vorbă cu el despre amintiri culinare, despre istorie, cărți, ospitalitate și proiectul său de suflet, GastroArt, dar și despre cărțile de gastronomie pe care intenționează să le scrie. 

Daca ar fi să te autodefinești, ce termen ai folosi? Jurnalist culinar, pasionat de gastronomie, critic, istoric? Unde simți că te încadrezi?

Entuziast. Cred că ăsta-s. Vorbesc cu prea multă patimă despre gastronomie ca să fiu altceva. Știi, textul ăla de reclamă „asta visez, asta pictez…”. Iar entuziasmul m-a trecut prin cam toate toate categoriile înșirate de tine. Fac și jurnalism culinar, sunt și un istoric amator al gastronomiei și industriei ospitalității. Critic nu-s. N-am nici hypergust și nici experiența necesară pentru o părere cu adevărat avizată. Pot însă, și o fac des, să tranșez discuția despre un preparat în termeni la îndemâna oricărui consumator: îmi place, nu îmi place, prea sărat, prea făcut, prea, prea, prea. Când în meniu ți se promite bacon și pe farfurie primești niște kaizer ieftin, tăiat strâmb și năclăit de ulei devii instantaneu critic culinar. Unul extrem de nervos.

Care a fost primul contact al tău cu lumea gastronomiei? De unde și cum a pornit interesul tău pentru istoria bucătăriei românești?

Cred că ar trebui să mă uit prin celelalte interviuri, astfel încât să păstrez aceeași poveste. Știu că asta nu sună corect și chiar nu îmi inventez vreun trecut gonflat, glorifiant doar ca să dea bine. Însă memoria îmi joacă, deseori, feste și identifică diferite momente de start. Primul interviu culinar a fost cu Chef David Contant, asta știu sigur. Cum am ajuns să fac interviul ăla, cine naiba mai știe. Apoi au urmat altele. Mi-au plăcut dintotdeauna documentarele de food & travel, îmi place să gătesc, am o colecție destul de mare de cărți cu și despre mâncare. Cumva, interesul ăsta al meu pentru istoria noastră culinară a venit de la sine. Cândva, cumva. Și a venit iscat din aproape nimic. Spun nimic pentru bibliografia de profil este extrem de sărăcăcioasă. Dacă găseam vreo două tomuri serioase le-aș fi citit, băgat la cap și probabil că treceam la următoarea pasiune (înainte jucam poker, de exemplu). Pentru mine lipsa a funcționat ca îndemn, ca șut în fund. Și uite-mă azi, după câțiva metri liniari de cărți că nu m-am potolit și nu pare că văd vreo luminiță la capătul bibliotecii.

Foto: Elena Răduţă

Cât de greu sunt de găsit cărțile care atestă începuturile bucătăriei românești? Tu unde le-ai găsit?

Greu? Era bine să fie așa. Noi, din păcate, nu ne-am ocupat nici cu scrisul, nici cu scrijelitul pe stânci. Nu am avut poeți de curte pentru că n-am prea avut curți. Cronicarii au apărut foarte târziu. Asta e situația și trebuie să bâjbâim prin deducții. La o adică, nu e deloc deplasat să credem că, între 1583-1585, la curtea de la Tîrgoviște, Petru Cercel mânca asemănător cu Henric al III-lea sau cu conducătorii provinciilor italiene. Nu de alta, dar atunci îl întâlnim pe primul bucătar expat, francez ori italian, în Țara Românească. Nu de frumusețe o fi fost adus, ci pentru meșteșug. Sau să ne întrebăm dacă păsările din pictura murală din Mormântul Hypogeu de la Tomis-Constanța (porumbel, potârniche și păun) aveau doar rol decorativ. Într-adevăr, masa ritualică pictată conține coșuri cu pâine și un platou, probabil, cu pește iar porumbelul și păunul sunt zburătoare care apar des în picturile creștine timpurii. Vorbim de sec. al IV-lea. Dar și porumbelul și păunul și potârnichea erau consumate de către greci și romani încă din antichitate.

Cărți nu prea-s. Doar câteva: Mihai Lupescu – „Din bucătăria țăranului român”, Ioan Claudian – „Alimentația poporului român”, Păstorel – fracofilul -, iar după 1989 – Radu Anton Roman și Matei Cazacu. Mai există și volumul lui Vlad Macri, dar care demonstrează doar că multe mâcăruri tradiționale sunt împrumutate din rețetarul internațional. Așadar suntem nevoiți să identificăm alte surse. Cele mai bune sunt cărțile de bucate vechi, dar nici ele nu abundă. Vreo trei până la 1841, și nu foarte multe până în sec al XX-lea. Multe informații găsim în însemnările călătorilor străini prin țările române, jurnale și memorii și în actele negustorilor, mai ales ale băcanilor. Dar mai sunt multe arhive de scotocit. Timp să fie.

Așadar construcția unei istorii gastronomice autohtone se face în baza unei penurii de informații și de multe ori din surse indirecte. Mai multe știm despre idustria opitalității decât despre ce se consuma și asta ne obligă să folosim toate aceste informații la potențial maxim.

Cum a luat naștere GastroArt și ce îți propui să faci cu acest proiect?

Așa cum spuneam, a venit de la sine. Din nevoia de a umple niște lipsuri. Pare că am făcut acest site din egoism, am construit o platformă unde să citesc articole care mă interesează direct, să creez un loc unde pasionații de gastronomie românească să se cunoască între ei, să schimbe informații. Când nu deții destule instrumente de lucru, specularea unor zvonuri („am auzit eu undeva!”) ori analogiile după ureche pot naște infinite resurse de proastă informare, premeditate ori ba. Așadar, am decis să public aici totul – și nu exagerez – despre istoria noastră gastronomică și a industriei ospitalității.

Din punctul de vedere al marketingului ideea e foarte bună, se pliază pe un concept drag specailiștilor din zonă: nișa. Cu ea lucrez, ei mă adresez. Și, mai mult decât atât, suntem primii în categorie. E și ușor pentru că gastroart.ro e singurul site dedicat în întregime acestui domeniu. Din păcate, nici aici, unde se învârt fonduri enorme (mă refer la zona de food & beverage) cercetarea nu face cu ochiul și e cam lăsată de izbeliște. Nu se bat sponsorii la ușa noastră și suntem mult sub-bugetați. Spun din păcate, pentru că dacă aș avea mai multe resurse proiectul s-ar dezvolta foarte frumos. Mai sunt vreo zece specialiști pe care aș vrea mult să îi aduc lângă proiect, dar îmi lipsesc banii pentru colaborări. Nici eu nu îmi fac „jobul” pe care ar trebui să îl fac, de cercetare și scris ci mai mult alerg după bani decât prin biblioteci ori pe teren. Avem multe proiecte frumoase, educative, o să vedem ce ne rezervă viitorul.

Știm că urmează să pui pe picioare și o editură cu același nume. Care sunt cărțile care îți dorești să apară la editura ta?

Am început deja demersurile, am antamat deja câteva titluri. O să depunem și proiectele pentru finanțări. Dar la AFCN, de exemplu, trebuie să avem și tradiție de tipărire, nu doar super idei. Vor fi doar cărți ce au legătură cu gastronomia fie că sunt volume vechi de rețete sau analize antropologice recente. Despre titluri parcă aș vrea să nu mă hazardez să le arăt cu degetul, însă, dacă totul v-a funcționa cum trebuie bibliografia de profil o să capete consistență. Sigur, cele două volume ale mele – neterminate din motivele expuse mai sus – or să apară aici. E vorba de „Momente esențiale în istoria gastronomiei și a ospitalității românești” și încă unul de studii și eseuri gastronomice.

Foto: Gilda Comarzan

Ce mâncăruri ai cataloga drept românești?

De fiecare dată când se pune astfel problema mă văd nevoit să fac o precizare: autentice sau tradiționale? Dacă vorbim de ultimele, lucrurile se simplifică. O să mă folosesc de volumul lui Florin Dumitrescu „Tradiții la Superofertă – între socoteala din agenție și cea de la raft”, care citează un specialist american: „pentru a fi numit tradiției, Edward Shils propune ca un atare pattern de transmitere/predare să ajung măcar la a treia generație succesivă”, prin umare multe bucate devin românești prin gătire frecventă. Mai mult, discuția despre origini este, de multe ori, derizorie. E mai important să punem accentul pe cei care au luat o rețetă și au cizelat-o. Nici sushi-ul nu este japonez așa cum nici paella nu e spaniolă și nici foie-gras-ul frațuzesc. Au alte origini.

Însă, se vorbește cu atât de multă ușurință despre lipsa mâncărurilor românești de parcă, de când suntem noi p-aici, ne-am hrănit doar cu aer. De parcă ar fi trebuit să vină alții să ne învețe să frigem, să fierbem, să coacem. Ce încă nu îmi pot explica este acest autorasism culinar acerb. S-au întețit atacurile la digestia autohtonă precum reclamele la medicamente, iar cei care le iscă se bucură iluzoria demnitate a celui care a denunțat „plagiatul” fără să știe că nu-s primii. Au scris despre asta toți cei invocați mai sus. Bașca, am observat, subiectul este tratat cu înverșunare și, de multe ori, argumentația suferă chiar de logică. Iar când argumentele sunt ușor demontabile, concluzia, oricât de corectă e, suferă de dureri acute de șale și zâmbește știrb.

Românii se regăsesc, naționalist, în tertipuri de marketing, rezonează la un model de cusătură tradițională imprimat pe un pet de 2,5 litri cu suc, dar li se bat turcii la gură când vorbim despre paternitatea mititeilor. Culmea, asta facem din afinitatea noastră pentru autoflagelare, din credința în excepționalismul românesc găunos, negativ, nu din curtuazie pentru foștii noștri suzerani. Că preparate asemănătoare cu micii au și alte popoare vecine, asta-i clar și este apanajul localismului geografic. Însă, după o analiză atentă și minuțioasă așa cum e cea a doamnei Simona Lazăr, putem identifica argumente solide în favoarea noastră: cel mai simplu și mai concludent este lipsa rețetelor de mititei ori preparate similare (kebaburi) din cărțile noastre de bucate ce preced momentul „mitului descoperirii lor în cârciuma lui Iordache”.

Într-un interviu recent, de pe gastroart.ro, Vlad Macri spunea: „ Am vrut să fiu ironic, răutăcios când am afirmat că unul dintre puținele unicate gastronomice românești sunt «păpușile de Dragavei», fiindcă, scriam eu acum zece ani, nimeni altcineva nu ar mânca ștevie friptă și apoi servită cu un fel de saramură… Ei bine, m-am înșelat. Frunze fripte se mănâncă și prin alte părți: italienii au «verduri verdi» și mai au și «radicchio (frunzele unei plante înrudită cu andivele) alla griglia marinato con aceto balsamico»… Adică pun pe grătar frunzele până se înmoaie și se rumenesc, apoi le servesc cu o vinegretă din ulei, oțet balsamic și usturoi fin tocat”. Uite un bun prilej pentru o scurtă polemică. Așa cum etimologia unui preparat dovedește doar că numele acelui preparat vine dintr-o anumită limbă, dar doar atât, fără obligativitatea ca acel fel de mâncare să fie și autentic de acolo, nici faptul că italienii frig frunze nu înseamnă că Păpușile de Dragavei nu ar fi ale noastre așa cum susține Radu Anton Roman. Fiecare frige ce are la îndemână și nu înseamnă că a venit cineva să-l învețe. Invoc și o recentă descoperire (aflată de la Nicu Dumitru la Divanul Degustătorilor de Film şi Artă Culinară Balcanică de la Cetate Port): „ursarii din Toflea, Galați, împletesc ștevia în șiraguri lungi de un metru care seamănă cu cârnații. Ștevia împletită în trei se usucă pe o culme și se păstrează pentru iarnă, când se rehidratează și se consumă cu legume sau afumătură”. Acum, aștept următorul concediu al lui Vlad Macri ca să-mi arate verdețuri împletite puse la uscat și prin alte părți.

Zămurile drese cu zer sau cu zară ne sunt iarăși specifice. Sunt relicve ale bucătăriei ciobănești. Există de mii de ani la noi, așa cum altele asemănătoare se regăsesc și prin alți mulți. Ele, dar și multitudinea de zămuri cu sutele lor de variante. Nu există popor cu atât de multe feluri de ciorbe, supe, borșuri. Cu tehnici diferite, cu gusturi radical opuse, cu texturi și consistențe neomogene, cu diferite dresuri ori miroase ori calibre de tăiere. Cuvântul „ciorbă” vin de la turci iar borșul vine de la ruși. Dar vă rog eu mult nu îmi spuneți că turcii ne-au învățat să fierbem rădăcinoase. Ei doar au implementat de la oraș spre zona marginală propria denumire. Și nu sunt nici dacopat, nici dacofil.

Există o întreagă discuție pe marginea bucătăriei românești. Dincolo de vorbe și controverse, ce crezi tu că ar trebui să se facă la acest capitol?

Gastronomia românească o să își arate adevărata valoare abia când o să reușim să ducem discuțiile dincolo de bombănelile de pe rețelele de socializare, iar analiza dincolo de bârfă. Că e așa, că e pe dincolo, că de ce-i pe dincolo, că-i prea grasă, că nu s-a închinat când a trecut prin fața bisericii, că a ieșit nedichisită la oraș, că n-a spart gura târgului, că are numai amanți străini… Când ne v-om debarasa de instinctul ăsta de țațe, de știutori de de toate, atunci poate căscăm ochii și o să vedem exact cu ce se mănâncă ea. De curând, un influencer din zona HoReCa românească ne explica faptul că mâncarea noastră veche e bună doar de exponat muzeal, frecventabilă de două ori pe an.

Suntem atât de înstrăinați nouă încât ne pute tot ce-i româneasc. Mâncarea noastră, a bunicilor e bună doar în momentele nostalgice? Ei bine, nu! Garantez empiric. Ciorba de salată cu omletă și șunculiță a fost hitul primăverii într-un bistro de cartier din București. Spanacul cu ouă ori zama de lobodă așișderea, într-un alt bistro, central. Băcăniile sunt businessuri de succes. Bucate din cărțile vechi se înmulțesc în locantele țării, fie reinterpretate, fie apropiate de original. Normal, dacă-s făcute cum trebuie și unele și celelalte au trecere la clienți. Dar asta nu diferă cu nimic față de, să spunem, bucătăria franțuzească. Gătești corect, iese bine. Mânuiești tigăile cu lehamite, iese prost. Aici e vorba de bucătari, nu de gastronomii. Fă o tavă de poale-n brâu să vezi dacă ai mușterii. E greu, știu, nu țin de pe o zi pe alta, nu merg reîncălzite, dacă nu le vinzi ai pierderi.

Am citit, cu mâhnire comentariile alaiului care îi dădeau dreptate acelui influencer. M-a întristat și lipsa de cultură a multora dintre ei. Apoi am lecturat cu nețărmuită satisfacție și unele luări de poziție în răspăr, cele mai bine argumentate – și aici vorbim de oameni care vând cu succes mâncare autohtonă – ale Oanei Irina Coantă (Bistro de L’Arte Brașov) și Anei & Sandu Consulea (Zexe, Zahanaua și Braseria). Mă sperie faptul că protoculul neaoș este atât de crispat și de fricos încât la ultimele două vizite ale președinților francezi Hollande și Marcon tot ce am reușit a fost să le punem în față tot bucate franțuzești. Un fel de vasalitate culinară de neînțeles. Poate cea mai bună comparație e aceasta – citită într-un comentariu pe net, din păcate nu îmi amintesc autorul: e ca și cum l-ai pune pe Bocusse să facă sarmale pentru președintele nostru. Nici nu o să-i iasă ca din mâna bunicii de lângă Pașcani și nici Iohanis nu va avea ocazia de a se apropia de cultura franceză printr-o baghetă cu foie gras. La o adică suedezilor nu le e rușine cu sarmalele, ba chiar au și o zi națională dedicată lor. Noi…

Personal cred în două lucruri: restaurante cu specific regional gândite pentru turiști (din păcate majoritatea restaurantelor tradiționale sunt targetate tot pe români) și stabilirea cât mai grabnică a identității culinare naționale al cărei specific, cred eu, este tocmai multi-influența seculară.

Bucătăria românească este un fel de Cenușăreasă a bucătăriei, în general.  În condițiile în care celelalte popoare se mândresc cu bucătăriile lor, românii parcă sunt din ce în ce mai rușinați să  mănânce mâncăruri tradiționale românești. Cum îți explici acest lucru? De unde crezi că vine asta?

Cred că cel mai bun răspuns îl găsim în recenta polemică Lucian Boia vs Vintilă Mihăilescu (portdrapel). Vorbim despre volumul istoricului „De ce este România altfel”, ed. Humanitas 2012 și reacțiunea din „De ce este România astfel”, volum coordonat de profesorul Vintilă Mihăilescu, ed. Polirom 2017, care mi-a și influențat câteva nuanțe din răspunsurile precedente. Până la ei îi mai putem citi pe Emil Cioran, Luca Pițu sau Sorin Antohi.

Ce gust au amintirile tale culinare din copilărie?

De cărneturi. Asta pentru că așa s-a nimerit, mama a lucrat la abator și ne-am îmbuibat cu mezeluri, carne și organe. Urbane, pentru că nu am avut deloc rude la țară. Nu am foarte multe amintiri culinare, niște plăcinte umplute cu măr ras și prăjite în ulei parcă se remarcă. Aaa, iar la extrema cealaltă mirosul de spanac sau urzici pe care nu l-am suportat până pe la 30 de ani.

Cine gătea la voi în familie?

Mama și bunica.

Tu gătești? Dacă da, ce îți place să faci? Dar să mănânci? 

De mâncat, pap orice. Gust să aibă. De gătit tot așa. Sezonier. Mă duc la cumpărături și ce-mi face cu ochiul aia gătesc. Sunt destul de inventiv în bucătărie. Nu îmi e frică de niciun preparat, însă e obligatoriu să am chef să gătesc. Dacă nu am, încropesc repede ceva, iar acea improvizație, nu de puține ori, este chiar suprinzătoare. Oricum nu îmi e frică, pentru că știu că la distanță de maxim 45 de minute se află o pizza.

De care proiect ești cel mai mândru?

Congresul de gastronomie și vin a cărei primă ediție a ieșit decent.