Idei de reciclare în bucătărie

Citeam într-o carte faină cum o gospodină din Canada Franceză se mândrea cu faptul că nu avea coş de gunoi: „zaţul şi coaja de ou erau benefice pentru plante, in timp ce cojile de cartof curăţau argintul sau deveneau delicioase gustări prăjite, iar cojile de citrice şi pepene erau transformate în marmelade sau murături gustoase.” (Artă, cultură și gastronomie, Phillis Pray Bober, editura institutul European 2010). De aici totul a fost simplu: am întrebat o mână de oameni faini din industria de profil de la noi cum reciclează ei resturile și iată ce a ieșit:

Foto Oana Igrețiu

Oana Igrețiu  (www.savoriurbane.com) 

Hmmm… bună temă de gândire ne-ai dat!

• Cojile de portocală și lămâie le transfomăm în dulceață.
• Cojile și feliile de pâine se pot pune la uscat într-o tavă (acoperită cu un tifon curat) și când se adună mai multe pot fi măcinate sub formă de pesmet.

• Păstăile de vanilie, de la care am folosit doar miezul, pot fi puse în recipiente cu zahăr pudră sau tos. Ele vor aromatiza în timp acest zahăr. Se pot păstra ani de zile! Vă spun din experiența mamei mele care a făcut zahar vanilat 10 ani cu o singură păstaie de vanilie – în perioada ceaușistă.

• Sâmburii de caise îi punem la zvântat și apoi îi depozităm în săculeți. Miezul lor este foarte asemănător cu migdalele – chiar mai aromat! Pot fi folosiți la dulceața de caise sau în prăjituri.

• Cozile cireșelor se pot usca pentru ceaiuri diuretice.
• Cojile de ceapă (mai ales roșie) se pot păstra în săculeți de pânză. Ele vor colora frumos supele, ouăle de Paști sau chiar părul!

• Nu aruncați oasele și carcasele rămase după dezosarea diverselor piese de carne crudă! Ele pot fi congelate și apoi transformate în supe și ciorbe.

• Uleiul uzat rămas de la prăjeli poate fi colectat într-un recipient și transformat apoi în săpun de casă.

• Sticlele și borcanele goale pot fi transformate în recipiente pentru condimente, fursecuri sau în vaze de flori.

• Dozele goale de suc sau bere pot fi transformate în popice (jocuri pentru copii).

• Conservele goale pot fi transformate în suport pentru linguri de lemn, tacâmuri, în vaze sau abajururi de lampă.

• Cojile de nucă se reciclau pe vremuri așa: se puneau în lădițe de aprozar și se expuneau în colțul claselor de grădiniță și școală primară. Eram pedepsiți să stăm în genunchi pe ele (1975 – 1979). Horror!

Laura Laurentiu

Laura Laurențiu (www.retetecalamama.ro)

• Cojile de citrice: încerc să pun la păstrare coaja aromată cât de des reușesc (din păcate, nu-mi iese de fiecare dată). Cel mai des o pun la confiat, dar uneori decojesc cu un peeler doar partea colorată intens de la suprafața cojii și o las la deshidratat, apoi o pisez în mojar alături de sare grunjoasă, boabe de piper și alte mirodenii și ierburi uscate și îmi pregătesc condimente exact așa cum vreau eu.

• Resturile de friptură rece: le folosesc de obicei la sandvișuri.
• Carne fiartă din supă: pregătesc un sos de paste asemănător ragu-ului, doar că pe lângă legumele proaspete pe care le călesc pun această carne fiartă mărunțită și acopar totul cu supă concentrată, apoi adaug cuburi de roșii decojite (sau passată) și gătesc totul la foc mic pentru un timp mult mai scurt decat pentru un ragu clasic.

• Pâinea veche: crutoane, pesmet, budincă de pâine (dulce sau sărată), găluște (knodel) cu pâine și verdeturi
• Ridichile: toată lumea mănâncă ridichile și de obicei, aruncă frunzele la gunoi. Ei bine, din frunzele de ridichi se poate face o supă cremă foarte gustoasă, se pot servi și sub forma de sote (cu unt și-un strop de usturoi), ba chiar și sub forma de frunze pentru salată.

Marius Tudosiei

Marius Tudosiei (www.bacaniaveche.ro) 

• Cel mai important: toate resturile exterioare de la legume (cojile, mustățile), dacă nu devin ceaiuri vindecătoare, atunci pot deveni compost în care să crești alte legume.

• Resturile folosibile – capete, resturi de coji, cotoare – pot deveni stock vegetal. Pe care dacă nu îl folosești imediat la gătit, ca bază pentru supe sau sosuri, atunci îl poți congela.

• Resturile de la fructe pot deveni compot (cotoare de mere/pere/guturi) sau marmeladă (dacă sunt mai întregi și după fierbere ai prin ce să le strecori – îți trebuie un ciur să scoți sâmburii și pielițele). Sau peltea – un produs pe care nu-l mai face mai nimeni în țara asta pentru că e migălos. Trebuie să fierbi mult toate cotoarele și să strecori toată pulpa – practic îți iese o gelatină transparentă și super gustoasă.

• Oase și resturi de carne: faci stock de carne (se poate congela pentru 3-6 luni). Sau le folosești într-o tocană cu legume – din care le scoți la servire. Sau le fierbi, scoți carnea de pe ele și obții un aspic frumos cu fâșii și așchii de carne în el. Asta mai ales la oase și resturi de cocoș/curcan/păsări de curte, ca să iasă aspicul clar și frumos. Câteva legume semi-întregi ar completa gustul din acest preparat.

• Cojile de pepene verde se transformă în cel mai bun gem din lume – sau așa mi se pare mie. Își păstrează fermitatea, are parfum excelent!

• Resturile sau „capetele” de pungi de boabe (orez, năut, linte, paste) ajung să completeze ciorbele și supele, ca să nu le arunci.

• Când ai legume variate, dar în cantități mici din fiecare, le poți pune pe toate în cuptor, cu un strop de ulei de măsline și mirodenii, acoperite cu un capac – se transformă într-o garnitură perfectă! Mai ales dacă le ții puțin și nu le gătești de le omori cu totul. Dacă-s numai frunze, atunci 6-8 minute în cuptor la 200 de grade ar fi suficient. Dacă ai și rădăcini, bagă-le pe astea cu 10-15 minute înaintea frunzelor și apoi pui și frunzele în același vas.

• Resturile de sosuri de tot felul – atunci când ai o cantitate atât de mica încât aproape că nu mai ai ce face cu ele, nu trebuie decât să le pui cu pensula pe carne sau legume la cuptor. O să completeze gustul cu o tușă delicată.

• Pâinea veche devine crutoane sau chiar frigănele!!!

Oana Irina Coanță

Oana Irina Coanță (www.bistrodelarte.ro)

Fraza „mănâncă tot din farfurie, tu ştii că în Africa sunt copii care mor de foame?” mi-a marcat copilăria şi târziu m-am prins că îmbuibarea mea nu umple stomacul niciunui muritor de foame. Cumpătarea, ar putea. Traseele hranei sunt lungi şi greu de controlat. Eu cred în gesturile lipsite de dramatism, scurte, care economisesc şi gestionează la maximum materia primă şi mâncarea. Depăşind sfaturile cumpăratului responsabil, al estimării corecte a cantităţilor necesare, al respectării sezonalităţii – obişnuinţe pe care le am de ceva ani – am început să caut soluţii pentru risipa de mâncare din restaurante. Fără să stabilesc reguli de viaţă sau să îmi hărţuiesc clienţii, mi-am permis de câteva ori să îi rog să fie atenţi la câteva lucruri:

• Nu comandaţi cu burta! Când ţi-e foame îţi vine să comanzi tot meniul. Te isterizează porţiile care nu sunt uriaşe şi vrei să mănânci mult şi repede. Uitaţi-vă în meniu, respiraţi şi întrebați-vă corpul ce vrea să mănânce. Începeti cu un antreu, aşteptaţi, comandaţi următorul fel.
• Nu-i nici o rușine să împărţiţi mâncarea. Ţin minte ca ieri faţa unei ospătăriţe dintr-o staţiune de schi austriacă atunci când noi, balcanici, am cerut insistent să ne pună antreurile pe platouri centrale, ca să le împărţim. Nu a vrut deloc şi cred că şi-a imaginat că suntem pe buget redus. Nu cedaţi! Împărţiti mâncarea! Lasă că vă îmbuibați mai puţin, dar aveţi ocazia să testaţi mai multe gusturi şi este mai ieftin.
• Cereţi la pachet! Noi, românii, suntem ori foarte ruşinoşi, ori foarte mândri. Privim propriile resturi alimentare cu dispreţ, le abandonăm snob. Este mâncarea voastră, aţi plătit-o, noi nu o mai vrem și ne pare rău să o aruncăm. O puteti transforma acasă într-o gustare sau o puteți dărui cuiva flămând pe stradă.
• Iar acasă, oh, acasă puteţi eficientiza la maximum resturile alimentare: eu păstrez cojile de brânză şi fac supă din ele. Sau sos. Când cumpăr creveţi întregi şi trebuie să îi curăţ înainte de a îi folosi, păstrez resturile, adaug ceva ierburi şi un strop de vin şi fac o supă bază, pe care o congelez.
• Din resturile de zaţ iese un scrub minunat, în combinatie cu nişte ulei de masline şi zahăr. Cojile de ouă le pun în grădină sau în ghivecele plantelor. Idei sunt multe. Deschideți ochii, citiți, fiţi creativi! Şi mai ales, să nu vă fie lene!

Chef Vasile Nicolae

Chef Vasile Nicolae (Restaurant Excellence) 

Într-o bucătărie nimic nu se pierde, totul se refoloseşte. Să nu înţelegeţi că folosim resturile de mâncare rămase de la clienţi. Trendul, care sper să fie descendent, este aşa: se aruncă din ce în ce mai mult şi din ce în ce ingrediente mai importante. O să încep alandala, cu un exemplu care îmi place mult:

• Valabil pentru ciorbele albe (à la grec), unde nu puteţi pune ardei roşu pentru a nu schimba culoarea, dar puteţi decupa cotorul ardeiului de seminţe şi îl puteţi pune la fiert pentru a da gust. La final îl scoateţi. Astfel o să aveţi gust de ardei, dar fără culoarea lui.
• Într-o bucătărie rămân resturi, jumătăţi de legume care se stafidesc. Din punctul meu de vedere ele sunt cele mai gustoase în supe creme. Un dovlecel, un morcov, o rădăcină de pătrunjel sunt ocolite de către bucătari pentru că se curăţă greu, dar gândiţi-vă că aceste legume sunt deshidratate deja şi conţin esenţa gustului. Nu aruncaţi legumele mai vechi! Le puteţi folosi la multe altele, nu doar supe, ci şi piureuri, de exemplu. Sau când faceţi o ciorbă de văcuţă, le puteţi pune la fiert împreună cu carnea, cu oasele, iar ulterior le puteţi strecura şi face piure.
• Din pâinea uscată cel mai simplu este să faceţi pesmet. Sau puteţi face crutoane, atunci când nu e uscată pe deplin şi poate fi porţionată cu un cuţit, apoi le aromatizaţi cu ulei, ustoroi, oregano, cimbru etc. Astfel veți avea nişte crutoane de casă pentru supele creme obţinute din legumele care erau gata de aruncat. Iată un preparat consistent şi savuros obţinut din resturi. Tot din pâinea uscată, foarte uşor, puteţi face un preparat pe care francezii l-au numit „pain perdu” (pâine pierdută), un fel de desert al săracului, care este specific muntenilor. Ei nu coboară să-şi ia eclerul de la câmpie. Bateţi ouă, amestecaţi cu lapte (puteţi pune şi o esenţă aromată – vanilie sau rom), apoi înmuiaţi pâinea în acest amestec şi o prăjiţi în unt. În româneşte se numesc frigănele, acele delicioase deserturi din copilările servite cu dulceaţă sau cu zahăr presărat pe deasupra. Uff, deja mi s-a făcut poftă! Şi dacă vreţi un răsfăţ culinar în deplinătatea termenului, înlocuiţi felia de pâine cu cozonac uscat. Dacă îi mai faceţi şi un sos caramel (zahăr ars, smântână lichidă şi unt), iese un preparat extraordinar.
• Foarte multă lume face fresh de citrice, mai ales acum vara. Cu un peeler de legume curaţaţi doar partea portocalie a portocalei, nu şi cea albă, care e amară, adaugaţi zahăr, apă şi fierbeţi. O să aveţi o dulceaţă foarte bună. Valabil pentru coaja de pepene sau de mango. Pur şi simplu nu le aruncaţi!
• Verdeţurile ofilite din frigider – le puteţi pune la uscat pe o hîrtie absorbantă pe frigider.
• Oasele, fie că e vorba de peşte (mai ales capul, dar fără branhii sau osul amar), pui sau vită se coc  cu câteva legume şi se folosesc pentru a obţine un stock sau zeamă de oase (supă concentrată, înlocuitor natural pentru prafurile din comerţ). Osul, mai ales cel cu măduvă, conferă cel mai puternic gust. Le coaceţi, apoi le fierbeţi. Cele de peşte maximum 30 de minute, celelalte maximum 45, cât să nu se distrugă nutrienţii. Îl puteţi folosi ca bază pentru supe, pentru sosuri. Haideţi să evităm potenţiatoarele de aromă!
• Fructele care rămân nemâncate. Având un copil mic, tot timpul la noi sunt cel puţin trei sortimente de fructe. Fiul meu a făcut şase ani şi nu a băut până acum suc din comerţ. Tăiaţi fructele cuburi, le puneţi pe foc cu apă, puţin zahăr, miere, melasă sau sirop de arţar etc. şi faceți compot. E perfect şi cald şi rece. Noi, cei trecuţi de 30 de ani, am beneficiat şi de „avantajele” TEC-ului, la un moment dat, dar sucul nostru de zi cu zi, mai ales pe la ţară, a fost compotul. Dacă îl fierbem mai mult şi schimbăm proporţiile la îndulcitori facem dulceaţă, gem sau peltea. Astfel, scădem costurile foarte mult şi ştim exact ce mâncăm. Ştiu că în prezent suntem presaţi de lipsa timpului, suntem înspăimântaţi de mizeria făcută în bucătărie, dar mai ales cei care au copii mici înţeleg perfect ce spun: nu există termen de comparaţie între preparatele homemade şi cele din comerţ.
• Eu, acasă, cumpăr foarte multă brânză. Suntem „brânzofili”. Deseori unele bucăţi se îngălbenesc şi devin nepropice consumului în starea lor. Însă sunt perfecte (în amestec cu ouă şi smântână) cu macaroane, cu paste, în budinci. Mie îmi place mult să folosesc şi gem de căpşune sau dulceaţă de vişine, îmi place mai mult ca gustul să fie dulce-sărat. Aşa scap şi de brânza din frigider.
• Resturile de mezeluri folosiţi-le la pizza de casă! Şi tot aşa!

Un text de Cosmin Dragomir, guest COOLtura Mall