Între condimentele pe care le folosim zi de zi, șofranul ocupă un loc special. Istoria sa de peste 3.500 de ani este bogată în evenimente. Unul dintre cele mai căutate produse orientale, șofranul avea o mare varietate de utilizări: ca vopsea pentru țesături și parfum, medicament și produs cosmetic, dar și monedă de schimb cu valoare mai mare ca a aurului.
Astăzi, pare greu de crezut că, în Evul Mediu, au murit oameni din motive legate de acest condiment. Dar mai poate fi numit un simplu condiment, în condițiile în care a jucat un rol însemnat nu doar în bucătării, ci și în zona comercială, socială, religioasă, medicală și chiar erotică, prin proprietățile sale afrodisiace?
Originar din zona Orientului Mijlociu (Persia/Iran), de unde s-a răspândit în regiunea mediteraneană, iar apoi în Europa, șofranul sau brândușa de primăvară (cu denumirea științifică Crocus sativus) este o planta cu flori violet, de 10-15 cm, cu stigmate de culoare galbenă. Acestea se culeg toamna, manual, în doar o săptămână pe an. Iar pentru 1 kg de șofran trebuie recoltate între 130.000 și 250.000 de flori, de la care se folosesc doar stigmatele. De aici, prețul ridicat, începând cu aproximativ 1.500 de euro/kg, pentru șofranul iranian și peste 3.000 de euro/kg pentru cel spaniol.
Șofranul, numit și „Aurul roșu”
Despre „Aurul roșu” vorbesc legendele Greciei Antice, iar în multe culturi orientale era un simbol al soarelui și renașterii. Considerat „elixir al vieții” în medicina ayurvedică, șofranul era o punte între pământ și divinitate, ars ca tămâie în temple pentru a aduce bunăstare și lumină spirituală.
Romanii presărau șofran pe străzile imperiale la parade și banchete, pentru parfum și culoare, iar regina frumuseții, Cleopatra, îl punea în apa pentru baie, pentru efectul său afrodisiac.
Arși pe rug pentru un condiment!
În istoria șofranului sunt episoade care se aseamănă mult unui thriller „bine condimentat” cu falsuri, înșelăciuni, acțiuni de urmărire și chiar pedepse cu moartea. De altfel, șofranul a fost unul dintre puținele condimente din istorie care a avut dedicate propriile „legi penale”. În jurul anului 1444, la Nürnberg, în Germania, a fost adoptată o lege specială împotriva falsificării șofranului.
Pedepsele mergeau de la amenzi usturătoare și confiscarea bunurilor, până la execuția prin ardere pe rug pentru cazurile grave. Veneția și Florența, orașe de pe rutele comerciale italiene, impuneau controale stricte la vamă pentru a verifica autenticitatea șofranului. Iar în Anglia secolului al XV-lea, un nefericit falsificator al acestui condiment a fost ars pe rug, pentru ca astfel de practici să fie stopate. De ce pedepse atât de drastice?
Șofranul nu era un simplu condiment, ci un produs strategic, monedă de schimb, cu valoare mai mare decât a aurului. Drept urmare, cei care vindeau șofrănel, turmeric sau gălbenele pe post de șofran erau pedepsiți la fel de grav ca falsificatorii de monede, la această acuzație adăugându-se și subminarea încrederii în piețele locale.
Șofranul și sănătatea
Beneficiile aduse de șofran sănătății au fost remarcate din cele mai vechi timpuri. Hipocrate îl recomanda pentru diverse afecțiuni, de la tuse la insomnie, iar în lumea arabă medievală era considerat „condimentul inimii”, prescris pentru bucurie și vitalitate. În prezent, studiile științifice au confirmat parte dintre afirmațiile anticilor, în timp ce posibile utilizări ale șofranului pentru tratarea diverselor afecțiuni încă necesită studii.
Antioxidant extrem de puternic, șofranul este un stimulator al bunei dispoziții, poate întări sistemul nervos și calma psihicul. Îmbunătățește sănătatea cardiovasculară, ajută digestia și are proprietăți afrodisiace, confirmate atât de vechile tradiții, cât și de unele studii recente.
Este folosit cu succes și de cei care vor să slăbească, pentru că induce senzația de satietate și astfel favorizează pierderea în greutate. Nu în ultimul rând, susține sănătatea sistemului imunitar.
Risotto alla Milanese – preparatul care a început ca o glumă în bucătărie și a cucerit lumea!
Cea mai populară poveste plasează originea acestui fel de mâncare în 1574, pe când se construia Domul din Milano. Un pictor pe sticlă flamand, pe nume Valerio di Fiandra, lucra la vitraliile catedralei. Ucenicul lui avea o pasiune neobișnuită pentru șofran, pe care-l adăuga în vopsele, ceea ce i-a atras și porecla de Zafferano (Șofran).
Când Valerio și-a căsătorit fata, prietenii lui, cu ajutorul ucenicului au decis să adauge ingredientul preferat într-un preparat pe bază de orez. Rezultatul a fost un fel de mâncare auriu și parfumat, cu gust catifelat, care a încântat invitații.
Cu certitudine, nu se știe dacă povestea e sau nu adevărată. Ce se cunoaște sigur e că preparatul cu parfum de legendă apare menționat pentru prima dată într-o carte de bucate din 1829, în „Nuovo Cuoco Milanese Economico”, scrisă de Giovanni Felice Luraschi.
Risotto alla Milanese se pregătește cu orez carnaroli sau arborio, unt, măduvă de vită, ceapă, vin alb, supă de vită și, desigur, șofran. Este un preparat cremos și bogat, care în mod tradițional acompaniază ossobuco alla milanese (rasol de vițel cu măduvă).
Unul dintre cele mai populare feluri de risotto din lume, Risotto alla Milanese este astăzi mai mult decât un simplu fel de mâncare. Este o emblemă a orașului Milano și un exemplu clasic de „cucina italiana” autentică.